Пищевая химия-стр.545

Кишечная микрофлора является важным органом вторичного переваривания пищи и формирования каловых масс, который, в соответствии с теорией адекватного питания, во многом обеспечивает возможность широкого варьирования рациона питания и устойчивость к новым видам пищи.

Ключевыми функциями кишечной микрофлоры являются:

- синтез витаминов фуппы В, фолиевой и пантотеновой кислот, витаминов Н и К;

- метаболизм желчных кислот с образованием, в отличие от патогенной микрофлоры, нетоксичных метаболитов;

- утилизация в качестве питательного субстрата некоторых токсичных для организма продуктов пищеварения;

- стимуляция иммунной реактивности организма.

Схемы процессов переваривания макронутриентов

Основными конечными продуктами гидролитического расщепления высокомолекулярных веществ, содержащихся в пище, являются мономеры. Каждый из трех видов макронутриентов имеет свою схему процесса переваривания.

Переваривание углеводов. Из углеводов у человека перевариваются, в основном, полисахариды - крахмал, содержащийся в растительной пище, и гликоген, содержащийся в пище животного происхождения. Этапы переваривания этих полисахаридов сходны и иллюстрируются на примере переваривания крахмала:

Оба полисахарида полностью расщепляются ферментами желудочно-ки-шечного тракта до составляющих их структурных блоков, а именно - до свободной D-глюкозы. Процесс начинается во рту под действием амилазы слюны с образованием смеси, состоящей из мальтозы, глюкозы и олигосахаридов, а продолжается и заканчивается в тонком кишечнике под действием амилазы поджелудочной железы, поступающей в двенадцатиперстную кишку.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.517

12.3. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА

Для доведения до готовности мяса птицы, дичи и кролика применяют те же способы тепловой обработки, что и для мяса: варку, припускание, тушение, жарку и запекание.

Под воздействием теплоты в мясе птицы протекают сложные физикохимические процессы, обусловленные, в свою очередь, изменениями белков, жиров, экстрактивных веществ, витаминов. Характер этих изменений в общем такой же, как и при тепловой обработке мяса, но с некоторыми различиями, обусловленными особенностями химического состава и морфологического строения мяса птицы.