Пищевая химия-стр.539

Процесс разрушения (деполимеризация) природных полимеров осуществляется в организме путем ферментативного гидролиза с помощью пищеварительных (гидролитических) ферментов, именуемых гидролазами.

Деполимеризуются только макронутриенты (белки, жиры, углеводы). В деполимеризации участвуют три группы гидролаз: протеазы (ферменты, разрушающие белки), липазы (ферменты, расщепляющие жиры), амилазы (ферменты, расщепляющие углеводы).

Ферменты образуются в специальных секреторных клетках пищеварительных желез и поступают внутрь пищеварительного тракта вместе со слюной и пищеварительными соками - желудочным, поджелудочным и кишечным, объем выделения которых составляет у человека около 7 литров в сутки.

Процесс образования и выделения специальными железами организма особых активных веществ (секретов) называется секрецией.

Наряду с ферментами, являющимися катализаторами биохимических процессов расщепления пищевых веществ, в состав пищеварительных соков входят вода, различные соли, а также слизь, способствующая лучшему передвижению пищи.

Одной из ключевых биологических закономерностей, определяющих процессы ассимиляции пищи, является правило соответствия: ф е р м е н -

тные наборы организма находятся в соответствии с химическими структурами п и щи; нарушение этого соответствия служит причиной многих заболеваний. Общие представления об этом соответствии иллюстрирует таблица 12.1.

Таблица 12.1. Пищеварительные ферменты человека и их специфичность

Ферменты

Оптимальное значение pH

Соответствие видам пищи

соответствует

не соответствует

Переваривающие белки (протеазы)

пепсин

1,0-1,5

Большинство белков глобулярной природы

Кератины, эластины, коллагены - плохо перевариваются из-за особенностей третичной структуры

гастриксин

2,0-3,0

То же

То же

трипсин

8,0

« «

« «

химотрипсин

8,0

« «

« «

аминопептидазы

8,0

Пептиды (с N-конце-вого аминокислотного остатка)

карбоксипептидазы

8,0

Пептиды (с С-конце-вого аминокислотного остатка)

« «

дипептидазы Переваривающие углеводы (амилазы)

8,0

Дипептиды

а-амилаза

7,0

Крахмал, гликоген,

Целлюлоза и гемицел

(птиалин)

другие а-полисаха-риды

люлозы из-за наличия р-гликозидной связи

дисахаридазы

6,5-7,5

Сахароза, мальтоза, лактоза

То же

Переваривающие жиры (липазы)

8,0

Ацилглицерины

Воски

В действительности, для эффективного пищеварения необходим набор обеспечивающих комплексное действие ферментов, которые вырабатываются пищеварительными железами в зависимости от состава поглощаемой пищи Основные отделы пищеварительного канала (пищевод, желудок и кишечник) имеют три оболочки:

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.178

Фото 2-33 Физиологические нарушения: а, б, г, д - серебристость, или хи мера листьев и стебля, в - раздвоение соцветия, е - недоразвитие соцветия, ж - фасциированный плод, з - раздвоение соплодия, и - пожелтение и опадение бутонов.

плодов у крупноплодных сортов. В случае с вишневидными и кок-тейльными сортами томата вместо одного длинного соплодия образуется ветвистое с короткими веточками, что позволяет собирать больше товарных плодов кистями (фото 2-33, з).