Пищевая химия-стр.537

Все естественные биологически активные ингредиенты пищи II и III классов, оказывающие выраженное влияние на многие функции организма, объединяются термином «нутрицевтики» (см. 9.6).

Из класса микронутриентов в особую группу, объединяемую названием «парафармацевтики», выделяют вещества пищи, оказывающие выраженное фармакологическое действие (см. рис. 9.13). В группу парафар-мацевтиков входят биофлавоноиды, гликозиды, алкалоиды, эфирные масла, органические кислоты и многие другие (см. рис. 12.1).

Каждой группе пищевых веществ в процессах питания принадлежит своя особая роль.

12.2. ПИТАНИЕ И ПИЩЕВАРЕНИЕ

Пищеварение является начальным этапом ассимиляции пищевых веществ, который состоит в превращении исходных пищевых структур сложного химического состава в компоненты, лишенные видовой специфичности, легко усваиваемые организмом.

Другими словами, пищеварение представляет собой совокупность процессов, связанных с расщеплением пищевых веществ на простые растворимые соединения, способные легко всасываться и усваиваться организмом.

Сегодня доказано, что ассимиляция пищевых веществ осуществляется по трехзвенной схеме, основанной на разных типах пищеварения:

полостное ->- мембранное (пристеночное) -► внутриклеточное (всасывание)

Полостным является пищеварение, происходящее в пищеварительных полостях - ротовой, желудочной, кишечной, удаленных от секреторных клеток (слюнные железы, желудочные железы), которые синтезируют пищеварительные ферменты. Этот вид пищеварения обеспечивает интенсивное начальное переваривание.

Мембранное (пристеночное) пищеварение осуществляется с помощью ферментов, локализованных на специальных структурах свободных поверхностей клеток (микроворсинках) в тонком кишечнике. Мембранное пищеварение осуществляет промежуточные и заключительные стадии гидролиза пищевых веществ, а также сопряжение конечных этапов переваривания и начальных этапов всасывания.

Другие материалы

Закрепление вина

Вина закрепляют для того, чтобы предохранить его от нежелательных изменений, которые нередко появляются после разлива в бутылки. Для закрепления вина используют следующие способы:

- добавление химических консервантов;

- увеличение содержания спирта;

- пастеризация.

Добавление химических консервантов. В качестве консерванта в виноделии обычно используется сернистая кислота. Она эффективно действует на плесень, дрожжи и бактерии уксусного брожения. Другим важным свойством сернистой кислоты является способность обесцвечивать красящие вещества и предохранять вино от энзиматического потемнения. Поэтому этим способом пользуются для закрепления белых столовых вин крепостью 12-14°.

Чтобы провести закрепление вина с помощью химических консервантов, в сосуд с вином, подготовленным к разливу, добавляют соответствующее количество сернистой кислоты, чаще всего в виде пиросульфита калия, выпускаемого в таблетках по 10 г. На 10 л вина нужно добавить 2-3 г пиросульфита калия. После этого вино хорошо перемешивают, а затем отфильтровывают и немедленно разливают в бутылки.

Увеличение содержания спирта в вине. Спирт является сильным консервантом, и содержание его в количествах, превышающих 16 %, гарантирует вину сохранение качеств даже при длительном хранении. Этот способ используют перед разливом вина в бутылки. Для увеличения крепости на каждый литр добавляют по 12 мл спирта. Таким образом, чтобы, к примеру, повысить крепость 5 л вина на 4°, нужно к этому количеству вина добавить 48 х 5 = 240 мл спирта крепостью 95°.

Разлив вина в бутылки и укупорка. Для разлива и хранения вина используют бутылки из-под вина, так как они прочнее тары из-под пива или из-под водки. Перед этим бутылки тщательно моют кальцинированной содой и ополаскивают чистой водой. Затем бутылки кипятят и охлаждают. Пробки также кипятят. Они должны быть без глубоких трещин и проколов, что особенно важно при длительном хранении вина для лучшего сохранения его качества. Готовое вино разливают в прокипяченные и охлажденные бутылки. При разливе вина бутылки заполняют почти до уровня горлышка, оставляя незаполненными 3-4 см с расчетом, что пространство между пробкой и вином будет не более 1-1,5 см. Наполненные бутылки сразу укупоривают пробками. Затем поверхность пробки и бутылки протирают досуха. Выступающий край пробки после укупоривания срезают и заливают горлышко парафином, сургучом или воском, помещая в расплавленный состав. Кроме того, вино можно разливать в стеклянные банки и закатывать прокипяченными крышками.

Пастеризация вина. Для того чтобы вино лучше хранилось, его пастеризуют. Этот способ наиболее удобен и распространен не только в промышленности, но и в домашних условиях, поскольку дает наиболее качественное практически непортящееся вино. Пастеризация заключается в нагревании разлитого в бутылки вина на водяной бане, что приводит к уничтожению микроорганизмов. Пастеризовать можно двумя способами.

Способ 1. Наполненные вином бутылки ставят в кастрюлю (котел), на дно которой укладывают металлическую или деревянную решетку или полотенце в несколько слоев. В котел наливают холодную воду так, чтобы уровень воды был не выше уровня вина в бутылках. Горлышки бутылок прикрывают пробками из ваты или марли (бинт). Воду подогревают до 65-70 °С и поддерживают эту температуру в течение 15-20 минут. После этого бутылки укупоривают чистыми прокипяченными и остывшими пробками, заливают сургучом или парафином и ставят на хранение.

Внимание! Во избежание слишком высокого давления в бутылке вино нужно наливать не доверху, а оставлять свободное пространство высотой 3-4 см. Кроме того, поскольку подогретое вино займет больший объем и поднимется в бутылке, нужно предохранить пробки от выталкивания. Для этого их обвязывают проволокой или шпагатом. Можно также сделать специальные скобы, подогнав их к размерам горлышка.

Способ 2. Наполненные вином и закрытые пробками бутылки ставят в такую же кастрюлю, как описано в способе 1. Затем в кастрюлю наливают холодную воду так, чтобы покрыть бутылки, и постепенно нагревают ее. Для измерения температуры в кастрюлю ставится специальная бутылка с водой, в которую через отверстие в пробке погружают узкий лабораторный термометр. Когда температура внутри бутылок достигнет 72-74 °С, ее поддерживают в течение 25-30 минут, а затем постепенно снижают. Остывшие бутылки с вином вынимают, снимают с пробок предохранители и запечатывают сургучом или парафином.

Готовые бутылки помещают в сухой погреб, лучше всего в лежачем положении головкой к стене. При невысокой (10-12 °С) и постоянной температуре пастеризованное вино может храниться длительное время без изменений качества и внешнего вида.