Пищевая химия-стр.536

Макронутриенты (от лат. «nutritio» - питание) - класс главных пищевых веществ, представляющих собой источники энергии и пластичес-

Рис. 12.1. Модифицированный классификатор основных веществ пищи [А. А. Покровский, 1978]

ких (структурных) материалов; присутствуют в пище в относительно больших количествах (от 1 грамма). Представителями этого класса являются углеводы, липиды и белки.

Микронутриенты - класс пищевых веществ, оказывающих выраженные биологические эффекты на различные функции организма; содержатся в пище, как правило, в небольших количествах (милли- и микрограммы). Класс микронутриентов объединяет витамины, предшественники витаминов и витаминоподобные вещества, а также минеральные вещества.

Помимо этих биологически активных компонентов пищи, к классу микронутриентов (по А. А. Покровскому) относят некоторые пищевые вещества, выделенные из отдельных групп макронутриентов. В их число входят: представители группы липидов (полиненасыщенные жирные кислоты и фосфолипиды), представители белков (некоторые аминокислоты), представители углеводов (отдельные олигосахариды).

Физиологические аспекты основных представителей класса микронутриентов разбирались в соответствующих разделах учебника.

В третий класс выделены вещества, обычно содержащиеся в пищевых продуктах, но не используемые организмом в процессе жизнедеятельности. К таким веществам, объединяемым термином «непищевые», принадлежат различные технологические добавки (ароматизаторы, красители, консерванты, антиоксиданты и др.), ядовитые вещества и т.п.

Однако в настоящее время роль многих неалиментарных веществ пересматривается. Причиной тому послужили открытия у отдельных непищевых веществ новых свойств, связанных с физиологией питания. К ним относятся представлявшие группу балластных веществ пищевые волокна, предшественники синтеза биологически активных веществ, ферменты и эубиотики (синоним термина «пробиотики»). Последние представляют собой, в соответствии с последней редакцией этого термина, пищевые добавки микробного и немикробного происхождения, оказывающие позитивное действие на организм человека через регуляцию кишечной микрофлоры (см. с. 602).

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.297

Биологическое кислотопонижение с помощью дрожжей рода Шизосахаромицес проводят в сусле белых, розовых и красных сортов винограда при производстве всех типов столовых и крепленых виноматериалов.

2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАЗВОДКИ ДРОЖЖЕЙ-КИСЛОТОПОНИЖАТЕЛЕЙ Для осуществления процесса используют селекционные расы дрожжей-шизосахаромицетов, которые по заявкам предприятий рассылает Институт «Магарач». Применение других штаммов дрожжей-кислотопонижателей не допускается.