Пищевая химия-стр.524

Алкоголь. Алкоголь можно рассматривать как рафинированный продукт питания, который имеет только энергетическую ценность. При окислении 1 г этанола выделяется 7 ккал энергии; данная величина лежит между калорийностью углеводов и жиров. Алкоголь не является источником каких-либо пищевых веществ, поэтому его часто называют источником «холостых» калорий.

Алкоголь синтезируется ферментными системами организма для собственных нужд и в течение дня организм человека способен синтезировать от 1 до 9 г этилового спирта. Эндогенный алкоголь является естественным метаболитом, и ферментных мощностей организма вполне хватает для его окисления в энергетических целях. При потреблении алкоголя в больших количествах ферменты не справляются, происходит накопление этилового спирта и уксусного альдегида, что вызывает симптомы обширной интоксикации (головная боль, тошнота, аритмия сердечных сокращений). Таким образом, алкоголь можно рассматривать как антиалиментарный фактор питания, приводящий к специфическим нарушениям обмена веществ.

Таблица 11.1. Антиалиментарные вещества [Павлоцкая J1. Ф. и др., 1989]

п/л

Ингибируемое вещество

Природный антипищевой фактор

Источники и условия действия

Пути устранения влияния

1

Ферменты

Трипсин,

Соответствующие белко

Бобовые злаковые, белок куриного

Тепловая обработка

химотрипсин,

вые ингибиторы

яйца в сыром виде

а-амилаза

2

Аминокислоты

Лизин, триптофан

Редуцирующие сахара

Продукты, содержащие оба вида

Рациональное сочетание продук

и др.

нутриентов

тов, легкая тепловая обработка

Триптофан

Лейцин

Пшено при его избыточном

Умеренное потребление пшена

потреблении

3

Витамины

Аскорбиновая

Аскорбатоксидаза,

Фрукты и овощи при их нарезании

Использование в целом виде,

кислота

полифенолоксидаза,

и хранении

бланшировка

пероксидазы, хлорофилл

Биофлавоноиды, орто

Чай, кофе при избыточном

Ограниченное потребление

дифенолы

потреблении

Ниацин

Индолилуксусная кислота,

Кукуруза при одностороннем

Рациональное питание

ацетилпиридин

питании

Биотин

Авидин

Яичный белок в сыром виде

Тепловая обработка

Ретинол

Длительно нагревавшиеся

Пищевые жиры

Легкая тепловая обработка,

жиры, гидрогенизирован-

дозированное потребление

ные жиры

маргарина

Кальциферол

Недостаточно идентифи

Соя при недостаточной тепловой

Тепловая обработка

цированные вещества

обработке

У людей, потребляющих большие количества алкоголя, обнаруживается дефицит незаменимых веществ. Примером могут служить тяжелые формы недостаточности витаминов у алкоголиков: алкогольные формы полиневрита, пеллагры, бери-бери и т. п., атакже гипогликемия, т. к. этанол блокирует синтез глюкозы из лактата и аминокислот.

Другие материалы

Продовольственное товароведение

Продовольственные товары имеют спрос на мировых рынках всех континентах. Продовольственные товары классифицируются в зависимости от наличия производительности и требований определенного населения.

Необработанные продукты питания такие, как цельные зерна, бобовые, специи, орехи кешью, замороженные продукты, фрукты, овощи, молоко, яйца и многое другое, являются продовольственными товарами, которые торгуются на  внутреннем или международном рынках. Обработанные продукты питания включают растительное и сливочное масло, сыр, кедры, фруктовые соки, соусы и все виды муки. В настоящее время пищевая промышленность является крупной индустрией во всем мире.Обработка продуктов питания включает в себя много важных факторов, которые не могут быть проигнорированы, такие как хранение, срок годности и температурные условия. Так, складскому помещению должно быть уделено особое внимание, так как объем пространства, необходимого на складе, зависит от общего объема сохраняемой пищи. Отдельные стеки требуют использования особенного объема, которые должны быть в соответствии к требованиям.   Срок хранения включает в себя среднее время без ухудшения питания. Продовольственные товары могут ухудшиться в силу ряда причин, таких как старение, микробиологического распаду, химической и физической деградации, а также текстуры изменения. Появление таких процессов могут быть уменьшены или замедлятся в связи с тщательной обработкой и упаковкой. Существуют универсальные принципы для регулирования температуры и влажности. Сложно, и практически невозможно, удовлетворить различные продукты питания. Однако, некоторые основные инструкции можно проследить. Например, хранение всех продовольственных товаров в сухих условиях, хранения влажных и сухих продуктов по отдельности, люки и покрытие продовольственных товаров во время транспортировки. Продовольственные товары распределяются по условиям продовольственных программ: оказании помощи в чрезвычайных ситуациях, обеспечения продовольственной безопасности. Продовольственное товароведение требует чрезвычайных усилий для того, чтобы обеспечить качество продуктов, при этом ни каким образом не повлиять на здоровье человека.