Пищевая химия-стр.524

Алкоголь. Алкоголь можно рассматривать как рафинированный продукт питания, который имеет только энергетическую ценность. При окислении 1 г этанола выделяется 7 ккал энергии; данная величина лежит между калорийностью углеводов и жиров. Алкоголь не является источником каких-либо пищевых веществ, поэтому его часто называют источником «холостых» калорий.

Алкоголь синтезируется ферментными системами организма для собственных нужд и в течение дня организм человека способен синтезировать от 1 до 9 г этилового спирта. Эндогенный алкоголь является естественным метаболитом, и ферментных мощностей организма вполне хватает для его окисления в энергетических целях. При потреблении алкоголя в больших количествах ферменты не справляются, происходит накопление этилового спирта и уксусного альдегида, что вызывает симптомы обширной интоксикации (головная боль, тошнота, аритмия сердечных сокращений). Таким образом, алкоголь можно рассматривать как антиалиментарный фактор питания, приводящий к специфическим нарушениям обмена веществ.

Таблица 11.1. Антиалиментарные вещества [Павлоцкая J1. Ф. и др., 1989]

п/л

Ингибируемое вещество

Природный антипищевой фактор

Источники и условия действия

Пути устранения влияния

1

Ферменты

Трипсин,

Соответствующие белко

Бобовые злаковые, белок куриного

Тепловая обработка

химотрипсин,

вые ингибиторы

яйца в сыром виде

а-амилаза

2

Аминокислоты

Лизин, триптофан

Редуцирующие сахара

Продукты, содержащие оба вида

Рациональное сочетание продук

и др.

нутриентов

тов, легкая тепловая обработка

Триптофан

Лейцин

Пшено при его избыточном

Умеренное потребление пшена

потреблении

3

Витамины

Аскорбиновая

Аскорбатоксидаза,

Фрукты и овощи при их нарезании

Использование в целом виде,

кислота

полифенолоксидаза,

и хранении

бланшировка

пероксидазы, хлорофилл

Биофлавоноиды, орто

Чай, кофе при избыточном

Ограниченное потребление

дифенолы

потреблении

Ниацин

Индолилуксусная кислота,

Кукуруза при одностороннем

Рациональное питание

ацетилпиридин

питании

Биотин

Авидин

Яичный белок в сыром виде

Тепловая обработка

Ретинол

Длительно нагревавшиеся

Пищевые жиры

Легкая тепловая обработка,

жиры, гидрогенизирован-

дозированное потребление

ные жиры

маргарина

Кальциферол

Недостаточно идентифи

Соя при недостаточной тепловой

Тепловая обработка

цированные вещества

обработке

У людей, потребляющих большие количества алкоголя, обнаруживается дефицит незаменимых веществ. Примером могут служить тяжелые формы недостаточности витаминов у алкоголиков: алкогольные формы полиневрита, пеллагры, бери-бери и т. п., атакже гипогликемия, т. к. этанол блокирует синтез глюкозы из лактата и аминокислот.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.363

Биология. У Fusarium oxysporum f. sp. radicis-lycopersici макроконидии серповидные, бесцветные, размером 27-46 х 3-5мкм, с 3-5 перегородками. В открытом грунте для развития фузариозной корневой гнили благоприятны лёгкие бесструктурные почвы и искусственные субстраты. Заболевание в наибольшей степени проявляется в период резких колебаний температуры и влажности субстрата и воздуха, при низкой освещённости и повышенной температуре субстрата (27 28°С). В этих условия активизируется выделение токсинов патогеном, растения быстро гибнут.