Пищевая химия-стр.521

Содержание аскорбатоксидазы и ее активность в различных продуктах неодинакова: наиболее активна аскорбатоксидаза в огурцах, кабачках, наименее - в моркови, свекле, помидорах. При измельчении овощей за 6 часов хранения теряется более половины витамина С, т. к. измельчение способствует взаимодействию фермента и субстрата.

Тиаминаза (Н. Ф. 3.5.99.2) - антивитаминный фактор для витамина Bj - тиамина. Она содержится в продуктах растительного и животного происхождения, наибольшее содержание этого фермента отмечено у пресноводных и морских рыб, кроме того, тиаминаза продуцируется бактериями кишечного тракта - Вас. thiaminolytic и Вас. anekrinolytieny, что может являться причиной дефицита тиамина. Ортодифенолы и биофла-воноиды (вещества с Р-витаминной активностью), содержащиеся в кофе и чае, а также окситиамин, который образуется при длительном кипячении кислых ягод и фруктов, проявляют антивитаминную активность по отношению к тиамину.

Все это необходимо учитывать при употреблении, приготовлении и хранении пищевых продуктов.

Линатин - антагонист витамина В6, содержится в семенах льна. Кроме этого, ингибиторы пиродоксалевых ферментов обнаружены в съедобных грибах и некоторых видах семян бобовых.

Авидин - белковая фракция, содержащаяся в яичном белке, приводящая к дефициту биотина (витамина Н), за счет связывания и перевода его в неактивное состояние.

Гидрогенизированные жиры - являются факторами, снижающими сохранность витамина А (ретинола).

Говоря об антиалиментарных факторах питания, нельзя не сказать о гипервитаминозах. Известны два типа: гипервитаминоз А и гипервитаминоз D. Например, печень северных морских животных несъедобна из-за большого содержания витамина А.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.35

Фактическое потребление пищевых добавок обычно значительно ниже ДСП. Расчёты показывают, что потребление консервантов в Германии составляет 1- 10% от ДСП 130j; однако есть и исключения, например диоксид серы.

От ДСП следует отличать «допустимый уровень» (permissible level - PL), «терпимый ежедневный приём» (duldbare tagliche Aufnahme- DTA) и «условно Таблица 4. Допустимое суточное поступление некоторых консервантов (по JECFA)

Вещество

ДСП, мг/кг, не более

Муравьиная кислота и ес соли