Пищевая химия-стр.52

В эндосперме мягкой пшеницы обнаружены доминирующие а-гло-булины с молекулярной массой 24 кД, в зародыше - у-глобулины с молекулярной массой 210 кД. К глобулинам относят и специфические белки, выделенные в кристаллической форме из бензинового экстракта муки (пуротионин пшеницы, гордотионин ячменя). В зерне они содержатся в виде липопротеинового комплекса, имеют молекулярную массу около 7 кД. Положительного влияния этих белков на хлебопекарные свойства муки не установлено.

С помощью ионообменной хроматографии, гельхроматографии, электрофореза и других методов глиадиновая фракция пшеницы разделена на большое число индивидуальных компонентов. Электрофоретические компоненты глиадина условно объединяют в порядке уменьшения электрофоретической подвижности в кислой среде в четыре группы: а-, р~, у- и со-гли-адины, каждая из которых состоит из нескольких компонентов. Общее число белковых компонентов в пшенице может достигать 40-50. При строго определенных условиях электрофореза в ПААТ или крахмальном геле электрофоретический спектр рассматривается как генотипический признак вида и сорта пшеницы (рис. 2.13). Эталонный спектр содержит 30 позиций, которые распределяются по фракциям следующим образом:

Рис. 2.13. Эталонный электрофоретический спектр глиадина пшеницы [В. Конарев, 1983]

В соответствии с этим эталоном глиадин сорта Лютесценс 230, например, записывается так:

Большинство глиадиновых белков построено из одной полипептид-ной цепи с молекулярной массой 30-45 кД и внутримолекулярными ди-сульфидными связями (рис. 2.14). В меньшем количестве в состав глиади-

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.326

В фи льтрчанах, где сбор сусла до сих пор ведут через фильтрационные краны, донное тесто сначала удаляют за счет того, что краны (всегда по два одновременно) сначала полностью открывают и затем тотчас снова закрывают. Благодаря этому в области подситового пространства возникает завихрение, поднимающее донное тесто. Этот процесс называют «отбивкой кранов» и повторяют его 2-3 раза.

Сбор первого сусла Чтобы не терять времени, первое сусло следует собрать как можно быстрее. Концентрация первого сусла во всех кранах одинакова.