Пищевая химия-стр.516

Механизм действия этих соединений заключается в образовании стойких комплексов «фермент-ингибитор», подавлении активности главных пищеварительных ферментов и, тем самым, снижении усвоения белковых веществ и других макронутриентов.

К настоящему времени белковые ингибиторы достаточно хорошо изучены и подробно охарактеризованы: расшифрована первичная структура, изучено строение активных центров ингибиторов, исследован механизм действия ингибиторов и т. п.

На основании структурного сходства все белки-ингибиторы растительного происхождения можно разделить на несколько групп, основными из которых являются следующие.

1. Семейство соевого ингибитора трипсина (ингибитора Кунитца).

2. Семейство соевого ингибитора Баумана-Бирка.

3. Семейство картофельного ингибитора I.

4. Семейство картофельного ингибитора II.

5. Семейство ингибиторов трипсина/а-амилазы.

Ингибитор Кунитца был впервые выделен из семян сои еще в 1946 г. Его молекулярная масса 20 100 Да. Молекула ингибитора состоит из 181 аминокислотного остатка и содержит две дисульфидные связи в положении цис(39) - цис(86) и цис(136) - цис(145). Трипсиносвязывающий реактивный центр включает остаток аргинина, связанный пептидной связью с остатком изолейцина: арг(бЗ) - иле(64), поэтому ингибиторы этого семейства также называют трипсиновыми ингибиторами аргинино-вого типа.

Ингибитор Баумана-Бирка был впервые выделен также в 1946 г. из семян сои. Ингибитор эффективно подавляет активность трипсина и химот-рипсина, причем с одной молекулой ингибитора могут связываться молекулы обоих ферментов. Ингибитор Баумана-Бирка - первый описанный «двухглавый» (или двухцентровой) ингибитор сериновых протеиназ.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.355

Более высокое давление, а значит и температура, создают проблемы из-за повышения пограничной температуры на дне котла: существует опасность подгорания экстрактивных веществ сусла, что может повлиять на вкус пива.

3.4.2.2.2. Оснащение сусловарочного котла с паровой рубашкой в виде двойного дна Чтобы обогрев работал хорошо, необходимо соблюдать некоторые основные условия (рис.

3.67).

Пар подводится к котлу паропроводом