Пищевая химия-стр.515

С целью профилактики алиментарных токсикозов основное внимание следует уделять зерновым культурам. В связи с этим необходимо соблюдать следующие меры по предупреждению загрязнения зерновых культур и зернопродуктов.

1. Своевременная уборка урожая с полей, его правильная агротехническая обработка и хранение.

2. Санитарно-гигиеническая обработка помещений и емкостей для хранения.

3. Закладка на хранение только кондиционного сырья.

4. Определение степени загрязнения сырья и готовых продуктов.

5. Выбор способа технологической обработки в зависимости от вида и степени загрязнения сырья.

Основные пути загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов токсичными штаммами микромицетов приведены на рис. 11.7.

11.4. АНТИАЛИМЕНТАРНЫЕ ФАКТОРЫ ПИТАНИЯ

Помимо чужеродных соединений, загрязняющих пищевые продукты, так называемых контаминантов-загрязнителей, и природных токсикантов, необходимо учитывать действие веществ, не обладающих общей

Рис. 11.7. Пути загрязнения пищевых продуктов токсичными штаммами микромицетов и микотоксинами

[Габович Р. Д. и др., 1988J

токсичностью, но способных избирательно ухудшать или блокировать усвоение нутриентов. Эти соединения принято называть антиали-ментарными факторами питания. Э тот термин распространяется только на вещества природного происхождения, которые являются составными частями натуральных продуктов питания.

Перечень антиалиментарных факторов питания достаточно обширен. Остановимся на рассмотрении некоторых из них.

Ингибиторы пищеварительных ферментов. К этой группе относятся вещества белковой природы, блокирующие активность пищеварительных ферментов (пепсин, трипсин, химотрипсин, а-амилаза). Белковые ингибиторы обнаружены в семенах бобовых культур (соя, фасоль и др.), злаковых (пшеница, ячмень и др.), в картофеле, яичном белке и других продуктах растительного и животного происхождения.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.718

Наряду со щелочными могут быть использованы кислотно-щелочные химические разрыхлители, в составе которых находится двууглекислый натрий и какая-либо кислота, позволяющая полностью разложить двууглекислый натрий и таким образом получить изделия с нейтральной реакцией.

В качестве кислотного компонента целесообразнее использовать кислые соли, а не кислоты, так как кислые соли реагируют с двууглекислым натрием лишь в процессе выпечки изделий и не реагируют в тесте до выпечки.