Пищевая химия-стр.510

Загрязнение пищевых продуктов. Основным природным субстратом, в котором наиболее часто обнаруживается зеараленон, является кукуруза. Поражение кукурузы микроскопическими грибами рода Fusarium - продуцентами зеараленона - происходит как в поле, на корню, так и при ее хранении. Высока частота обнаружения зеараленона в комбикормах, а также в пшенице и ячмене, овсе. Среди пищевых про дуктов этот токсин был обнаружен в кукурузной муке, хлопьях и кукурузном пиве.

С практической точки зрения интересными представляются данные по влиянию переработки зерна кукурузы на степень загрязнения зеара-леноном. В крупке и муке грубого помола, без удаления отрубей, в муке, полученной при сухом помоле кукурузы, содержание зеараленона составляло примерно 20% от его количества в цельном зерне. При влажном по моле загрязненной кукурузы токсин концентрировался во фракции клейковины, где его концентрация была выше, чем в отрубях и зародыше; во фракции крахмала токсин не выявлялся.

Тепловая обработка в нейтральной или кислой среде не разрушает зе-араленон, но в щелочной среде при 100°С за 60 мин разрушается около 50% токсина. К разрушению зеараленона приводит и обработка загрязненной кукурузы 0,03% раствором персульфата аммония или 0,01% раствором пероксида водорода.

Патулин и некоторые другие микотоксины. Микотоксины, продуцируемые микроскопическими грибами рода Penicillium, распространены повсеместно и представляют реальную опасность для здоровья человека. Патущгн особо опасный микотоксин, обладающий канцерогенными и мутагенными свойствами.

Структура и продуценты патулина. По своей химической структуре патулин представляет 4-гид-роксифуропиран. Он имеет один максимум поглощения в ультрафиолетовой области при 276 нм.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.198

В кулинарной практике для приготовления белых и красных соусов муку предварительно пассеруют (прогревают) при 120 (белая пассеровка) и 150... 160 °С (красная пассеровка) в течение определенного времени, одной из целей которого является частичная декстринизация крахмала. При соединении полученных пассеровок с водой и последу-

Рис. 6.15. Влияние времени и температуры сухого нагрева на растворимость картофельного крахмала в холодной воде (по Д. И. Лобанову)