Пищевая химия-стр.491

В зависимости от природы радикала могут образовываться разнообразные нитрозоамины, 80% из которых обладают канцерогенным, мута генным, тератогенным действием, причем канцерогенное действие этих соединений определяющее.

Нитрозоамины могут образовываться в окружающей среде, так, с суточным рационом человек получает примерно 1 мкг нитрозосоеди-нений, с питьевой водой - 0,01 мкг, с вдыхаемым воздухом - 0,3 мкг, но эти значения могут значительно колебаться в зависимости от степени загрязнения окружающей среды. В результате технологической обработки сырья, полуфабрикатов (интенсивная термическая обработка, копчение, соление, длительное хранение и т. п.), образуется широкий спектр нитрозосоединений. Кроме этого, нитрозоамины образуются в организме человека в результате эндогенного синтеза из предшественников (нитраты, нитриты).

Наибольшее распространение получили такие нитрозосоедине-пия как N-нитрозодиметиламин (НДМА), N-нитрозодиэтиламин (НДЭА), N-нитрозодипропиламин (НДПА), N-нитрозодибутиламин (НДБА), N-нитрозопиперидин (НПиП), N-нитрозопирролидин (НПиР).

Основными источниками поступления нитратов и нитритов в организм человека являются, в первую очередь, растительные продукты. И поскольку нитраты, как отмечалось выше, являются нормальным продуктом обмена азота в растениях, нетрудно предположить, что их содержание зависит от следующих факторов:

- индивидуальные особенности растений; существуют так называемые «растения накопители нитратов», это, в первую очередь, листовые овощи, а также корнеплоды, например свекла и др.;

- степень зрелости плодов; недозрелые овощи, картофель, а также овощи ранних сроков созревания могут содержать нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости;

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.471

Биология. Жуки достигают в длину 9-11мм. Тело овальное, выпуклое, окраска красновато-жёлтая (фото 3-98, а). На надкрыльях по пять чёрных полос. Перед-неспинка с чёрными пятнами. Яйца гладкие, жёлтые, продолговато-овальной формы, длиной около 2мм. Яйцекладки внешне похожи на яйцекладки кокцинеллид. Это сходство нередко является причиной уничтожения яйцекладок полезных насекомых-энтомофагов при ручном сборе, который практикуют овощеводы-любители.