Пищевая химия-стр.48

Аминокислотный состав суммарных белков злаковых культур определяется аминокислотным составом отдельных фракций, в основу классификации которых положен принцип растворимости (Т. Осборн, 1907). При последовательной обработке муки или размолотого зерна водой, 5- 10%-м раствором хлорида натрия, 60-80%-м водным раствором спирта и 0,1-0,2%-м раствором гидроксида натрия экстрагируются белковые фракции, состветственно названные альбуминалш, глобулинами, пролами-нами и глютелинами. В таблице 2.3 приводится процентное содержание белковых фракций в зерновых культурах. В состав белков входят и так называемые склеропротеины (нерастворимые белки), содержащиеся в оболочках и периферических слоях зерна. Особенностью белков данной фракции является прочное соединение слигнино-полисахаридным комплексом. Склеропротеины выполняют структурную функцию и малодоступны для пищеварения. Наряду с белками в зерне содержится небелковый азот (0,7-12,9% от общего азота), включающий свободные аминокислоты (50-60%), пептиды, нуклеотиды и др. Количество небелкового азота изменяется в зависимости от степени зрелости, выравненнос-ти и прорастания зерна.

Таблица 2.3. Содержание белковых фракций в зерне злаковых

Культура

Азот фракций (в % от белкового азота)

Альбумины

Глобулины

Проламины

Глютелины

Склеро протеины

Пшеница мягкая

5,2

12,6

35,6

28,2

8,7

Рожь

24,5

13,9

31,1

23,3

7,2

Ячмень

8,4

7,5

41,6

26.6

17,9

Кукуруза

9,6

4,7

29,9

40,3

15,5

Овес

7,8

32,6

14,3

33,5

11,8

Гречиха

21,7

42,6

1,1

12,3

23,3

Рис

11,2

4,8

4,4

63,2

16,4

Для альбуминов отличительной особенностью является высокое содержание лизина (3,9-8,2%), треонина (2,4-7,7%), метионина (1,7- 3,3%), изолейцина (3,1-6,0%) и триптофана (6,7-16,9%). Наиболее высоким содержанием лизина отличаются альбумины овса, риса и проса (6,5-8,2%), более низким - альбумины пшеницы, ячменя и ржи (3,9-4,5%). Высокое количество треонина (4,7-7,7%) характерно для альбуминов ячменя, ржи, овса; низкое (2,4%) - для альбуминов пшеницы.

Другие материалы

Медовое вино

Наилучший мед для приготовления вина - липовый и луговой (цветочный). Кислотность чистого меда очень низкая (не больше 0,4 %) и приготовить вино только из него нельзя. Медовые вина рекомендуется готовить на яблочном соке с добавлением крыжовникового или грушевого либо на соке белой смородины.

Внимание! Поскольку в 100 г меда в среднем содержится около 70 г сахара, то при замене сахара медом в рецепте вина меда по весу берут несколько больше: вместо 100 г сахара берут 140 г меда.

Внимание! Медовые вина слегка опалесцируют (мутнеют), поэтому при необходимости их приходится осветлять при помощи агар-агара.

Вот самый простой способ приготовления медового вина, называемого в народе лечебной медовухой. Этот напиток обладает живительной силой - он полезен как здоровым, так и больным, и имеет приятный ароматный вкус. Для приготовления медовухи в кастрюлю наливают 15 л воды и ставят ее на огонь. Когда вода нагреется, вливают 1,5 л (6 стаканов) меда, доводят смесь до кипения и уменьшают огонь. Смесь кипятят на медленном огне 1,5 часа, периодически снимая пену Затем полученный сироп переливают в стеклянную посуду и дают ему остыть до температуры 30-35 °С, после чего переливают в бочонок. Если бочонка нет, используют стеклянную посуду, например, большую банку или бутыль. Отверстие в бочонке не заколачивают! Посуду с медовухой неплотно закрывают крышкой и ставят в теплое темное место. Через 5-10 дней в ней начинается брожение. После 2 недель бурного брожения медовуху надо перелить в другую посуду, так как на дне появляется ненужный осадок. Второй этап брожения продолжается 10-14 дней. Затем вино нужно плотно закупорить. Через 3-4 недели медовый напиток готов: его разливают в бутылки, укупоривают и ставят в холодное место. Вскоре он начинает сильно пениться. Это показатель того, что напиток готов к употреблению.

Медовуха полезна и безвредна людям с хроническими заболеваниями, пожилым людям, она не содержит ядовитых сивушных масел, присущих любому вину. Но пить ее желательно небольшими порциями.