Пищевая химия-стр.48

Аминокислотный состав суммарных белков злаковых культур определяется аминокислотным составом отдельных фракций, в основу классификации которых положен принцип растворимости (Т. Осборн, 1907). При последовательной обработке муки или размолотого зерна водой, 5- 10%-м раствором хлорида натрия, 60-80%-м водным раствором спирта и 0,1-0,2%-м раствором гидроксида натрия экстрагируются белковые фракции, состветственно названные альбуминалш, глобулинами, пролами-нами и глютелинами. В таблице 2.3 приводится процентное содержание белковых фракций в зерновых культурах. В состав белков входят и так называемые склеропротеины (нерастворимые белки), содержащиеся в оболочках и периферических слоях зерна. Особенностью белков данной фракции является прочное соединение слигнино-полисахаридным комплексом. Склеропротеины выполняют структурную функцию и малодоступны для пищеварения. Наряду с белками в зерне содержится небелковый азот (0,7-12,9% от общего азота), включающий свободные аминокислоты (50-60%), пептиды, нуклеотиды и др. Количество небелкового азота изменяется в зависимости от степени зрелости, выравненнос-ти и прорастания зерна.

Таблица 2.3. Содержание белковых фракций в зерне злаковых

Культура

Азот фракций (в % от белкового азота)

Альбумины

Глобулины

Проламины

Глютелины

Склеро протеины

Пшеница мягкая

5,2

12,6

35,6

28,2

8,7

Рожь

24,5

13,9

31,1

23,3

7,2

Ячмень

8,4

7,5

41,6

26.6

17,9

Кукуруза

9,6

4,7

29,9

40,3

15,5

Овес

7,8

32,6

14,3

33,5

11,8

Гречиха

21,7

42,6

1,1

12,3

23,3

Рис

11,2

4,8

4,4

63,2

16,4

Для альбуминов отличительной особенностью является высокое содержание лизина (3,9-8,2%), треонина (2,4-7,7%), метионина (1,7- 3,3%), изолейцина (3,1-6,0%) и триптофана (6,7-16,9%). Наиболее высоким содержанием лизина отличаются альбумины овса, риса и проса (6,5-8,2%), более низким - альбумины пшеницы, ячменя и ржи (3,9-4,5%). Высокое количество треонина (4,7-7,7%) характерно для альбуминов ячменя, ржи, овса; низкое (2,4%) - для альбуминов пшеницы.

Другие материалы

Тартразин

Порошкообразный желтый краситель представляет собой натриевую соль синтетического продукта, изготовленного из фенилгидразин-р-сульфоновой кислоты и диоксивинной кислоты. Тартразин хорошо растворим в воде, слабо — в спирте и нерастворим в жирах. Водные растворы устойчиво сохраняют цвет и могут вводиться в массы, нагреваемые до 200° С. Рекомендуется пользоваться 5%-ным водным раствором (1 кг красителя на 20 л чистой прокипяченной нежесткой воды). Приготовление и хранение раствора должно осуществляться в стеклянной пли эмалированной посуде.