Пищевая химия-стр.48

Аминокислотный состав суммарных белков злаковых культур определяется аминокислотным составом отдельных фракций, в основу классификации которых положен принцип растворимости (Т. Осборн, 1907). При последовательной обработке муки или размолотого зерна водой, 5- 10%-м раствором хлорида натрия, 60-80%-м водным раствором спирта и 0,1-0,2%-м раствором гидроксида натрия экстрагируются белковые фракции, состветственно названные альбуминалш, глобулинами, пролами-нами и глютелинами. В таблице 2.3 приводится процентное содержание белковых фракций в зерновых культурах. В состав белков входят и так называемые склеропротеины (нерастворимые белки), содержащиеся в оболочках и периферических слоях зерна. Особенностью белков данной фракции является прочное соединение слигнино-полисахаридным комплексом. Склеропротеины выполняют структурную функцию и малодоступны для пищеварения. Наряду с белками в зерне содержится небелковый азот (0,7-12,9% от общего азота), включающий свободные аминокислоты (50-60%), пептиды, нуклеотиды и др. Количество небелкового азота изменяется в зависимости от степени зрелости, выравненнос-ти и прорастания зерна.

Таблица 2.3. Содержание белковых фракций в зерне злаковых

Культура

Азот фракций (в % от белкового азота)

Альбумины

Глобулины

Проламины

Глютелины

Склеро протеины

Пшеница мягкая

5,2

12,6

35,6

28,2

8,7

Рожь

24,5

13,9

31,1

23,3

7,2

Ячмень

8,4

7,5

41,6

26.6

17,9

Кукуруза

9,6

4,7

29,9

40,3

15,5

Овес

7,8

32,6

14,3

33,5

11,8

Гречиха

21,7

42,6

1,1

12,3

23,3

Рис

11,2

4,8

4,4

63,2

16,4

Для альбуминов отличительной особенностью является высокое содержание лизина (3,9-8,2%), треонина (2,4-7,7%), метионина (1,7- 3,3%), изолейцина (3,1-6,0%) и триптофана (6,7-16,9%). Наиболее высоким содержанием лизина отличаются альбумины овса, риса и проса (6,5-8,2%), более низким - альбумины пшеницы, ячменя и ржи (3,9-4,5%). Высокое количество треонина (4,7-7,7%) характерно для альбуминов ячменя, ржи, овса; низкое (2,4%) - для альбуминов пшеницы.

Другие материалы

Оценка качества.

Коньяки по органолептическим показателям должны соответствовать следующим требованиям-, вкус и букет - характерные для коньяка данного типа, без постороннего привкуса и запаха; цвет - от светло-золотистого до светло-коричневого с золотистым оттенком; прозрачность - прозрачный с блеском, без посторонних включений. Для коньяков высокого качества характерны светло-янтарная окраска, более темная для напитка длительной выдержки, кристальная прозрачность, сложный букет и аромат, гармоничный вкус, маслянистая консистенция.

Интенсивные запахи ванилина, эссенции, плодов могут ощущаться в поддельных коньяках.

При органолептической оценке коньяка для более полного выявления его характеристик иногда пользуются дополнительными приемами: растирают между ладонями несколько | капель коньяка и затем определяют его аромат; смачивают несколькими каплями напитка стенки бокала, накрывают листом бумаги, через некоторое время, открыв бокал, нюхают.В коньяках могут обнаруживаться следующие пороки:

  • сивушный тон - возникает в случае использования коньячного спирта недостаточной очистки;
  • гаревые тона - появляются, если для перегонки использовали сырье с большим количеством взвесей, а также при несвоевременной мойке аппаратов;
  • железный касс - образование сизоватого тона коньяка, переходящего в темно-синюю окраску, этому способствует содержание в напитке железа более 1,5 мг/дм3.

Все эти пороки коньяка приводят к потере продукта. В зависимости от причин, вызывающих пороки, применяют различные способы их устранения - деметаллизацию, оклейку, купажирование.

Некондиционная продукция подвергается дополнительной обработке до соответствия требованиям нормативного документа. Тогда она может быть использована в купажах продукции более низкой категории качества, передана на промышленную переработку для изготовления других изделий. Чтобы снизить эти потери, надо строго соблюдать технологию производства коньяков, а также условия их хранения.

Температура образцов коньяка, подаваемого на дегустацию, должна быть 16-18 °С. Сначала оценивают ординарные, затем марочные коньяки.

Водку по органолептическим показателям оценивают в следующем порядке.

Напиток наливают в дегустационный бокал примерно на '/з объема (40-50 см3). Бокал поднимают за ножку, наклоняют и визуально оценивают прозрачность и цвет в проходящем рассеянном свете. Отклонения от цвета и прозрачности можно выявить путем сравнения анализируемой водки с дистиллированной водой, помещая их в одинаковые пробирки объемом 10 см3. Прозрачность и цвет могут оцениваться как бесцветная, прозрачная с блеском жидкость, без посторонних включений и осадка; или бесцветная, прозрачная, но без блеска жидкость; или мутная или подкрашенная жидкость.

Затем оценивают запах и аромат, подогревая ладонями нижнюю часть бокала и вращая бокал в горизонтальной плоскости, что способствует лучшему испарению ароматических веществ. Аромат бывает характерный для данного вида, ярко выраженный, без постороннего аромата; или характерный для данного вида, хороший.

После аромата определяют вкус. Набирают в рот небольшую порцию напитка и удерживают его в передней части, затем, слегка отклоняя голову назад, ополаскивают всю полость рта, выявляя отклонения во вкусе. Вкус и аромат должны быть гармоничными, приятными, без жгучего вкуса и запаха спирта, посторонних привкуса и запаха, таких, как запах резины, керосина, металлический вкус от емкостей с поврежденным покрытием, посторонний вкус и запах в результате производства водки на плохо обработанном оборудовании. Вкус бывает характерный для данного вида, слабовыраженный; нехарактерный для данного вида, имеющий посторонний грубый аромат; характерный для данного вида, чистый, мягкий, без постороннего привкуса; характерный для данного вида, но несколько резковатый; характерный для данного вида, но резкий, жгучий. При изменении технологии или плохом хранении вкус может быть нехарактерным для данного вида, иметь грубый посторонний привкус.

Одновременно допускается дегустировать не более пяти образцов водки, при этом сначала анализируют образцы заведомо лучшего качества, между оценками каждого образца делают перерыв.