Пищевая химия-стр.462

Измерение теплоемкости. Теплоемкость воды больше, чем теплоемкость льда, т.к. с повышением температуры в воде происходит разрыв водородных связей. Это свойство используют для изучения подвижности молекул воды. Значение теплоемкости воды в зависимости от ее содержания в полимерах дает сведения о количестве связанной воды. Если при низких концентрациях вода специфически связана, то ее вклад в теплоемкость мал. В области высоких значений влажности ее в основном определяет свободная влага, вклад которой в теплоемкость примерно в 2 раза больше, чем льда.

ЯМР. Метод заключается в изучении подвижности воды в неподвижной матрице. При наличии свободной и связанной влаги получают две линии в спектре ЯМР вместо одной для объемной воды.

Контрольные вопросы

1. Как можно объяснить многие аномальные физические свойства воды?

2. Какое значение имеет диаграмма состояния воды?

3. Какие функции выполняет вода в пищевых продуктах?

4. Чго такое свободная и связанная влага?

5. Что такое активность воды?

6. Как подразделяют пищевые продукты в зависимости от величины активности воды?

7. Какова роль льда в стабильности пищевых продуктов?

8. Используя какие технологические приемы можно влиять на величину активности воды?

9. Какое значение имеет активность воды для стабильности пищевых продуктов?

10. Как влияет активность воды на микробиологическую порчу пищевых продуктов?

11. Какие есть методы определения общего влагосодержания, свободной и связанной влаги в пищевых продуктах?

ГЛАВА 11.

БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Проблема безопасности продуктов питания - сложная комплексная проблема, требующая многочисленных усилий для ее решения, как со стороны ученых - биохимиков, микробиологов, токсикологов и др., так и со стороны производителей, санитарно-эпидемиологических служб, государственных органов и, наконец, потребителей.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.58

При высокой температуре воздуха (выше 35°С) созревшие пыльцевые зёрна быстро теряют жизнеспособность, полная же гибель пыльцы и пыльцевых трубок в этих условиях происходит в течение суток. Пыльцевая продуктивность обычно восстанавливается через 10-14 дней после окончания воздействия стрессового фактора. За это время на растении не завязываются плоды в двух соцветиях.

При высокой влажности пыльца слипается в комки, а прорастающие на рыльце пыльцевые трубки растут в разные стороны, и в результате большая их часть пропадает.