Пищевая химия-стр.462

Измерение теплоемкости. Теплоемкость воды больше, чем теплоемкость льда, т.к. с повышением температуры в воде происходит разрыв водородных связей. Это свойство используют для изучения подвижности молекул воды. Значение теплоемкости воды в зависимости от ее содержания в полимерах дает сведения о количестве связанной воды. Если при низких концентрациях вода специфически связана, то ее вклад в теплоемкость мал. В области высоких значений влажности ее в основном определяет свободная влага, вклад которой в теплоемкость примерно в 2 раза больше, чем льда.

ЯМР. Метод заключается в изучении подвижности воды в неподвижной матрице. При наличии свободной и связанной влаги получают две линии в спектре ЯМР вместо одной для объемной воды.

Контрольные вопросы

1. Как можно объяснить многие аномальные физические свойства воды?

2. Какое значение имеет диаграмма состояния воды?

3. Какие функции выполняет вода в пищевых продуктах?

4. Чго такое свободная и связанная влага?

5. Что такое активность воды?

6. Как подразделяют пищевые продукты в зависимости от величины активности воды?

7. Какова роль льда в стабильности пищевых продуктов?

8. Используя какие технологические приемы можно влиять на величину активности воды?

9. Какое значение имеет активность воды для стабильности пищевых продуктов?

10. Как влияет активность воды на микробиологическую порчу пищевых продуктов?

11. Какие есть методы определения общего влагосодержания, свободной и связанной влаги в пищевых продуктах?

ГЛАВА 11.

БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Проблема безопасности продуктов питания - сложная комплексная проблема, требующая многочисленных усилий для ее решения, как со стороны ученых - биохимиков, микробиологов, токсикологов и др., так и со стороны производителей, санитарно-эпидемиологических служб, государственных органов и, наконец, потребителей.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.161

Все, что заставляет нерастворимые линейные молекулы становиться более вытянутыми, вызывает увеличение вязкости, и, соответственно, если в результате какого-либо воздействия молекулы становятся менее линейными, то есть более компактными или свернутыми, вязкость раствора уменьшается. В пищевых продуктах негелеобразующие компоненты могут изменять вязкость путем их влияния на полисахариды. Так, сахара, связывая доступные молекулы воды, уменьшают их количество для взаимодействия с полисахаридами.