Пищевая химия-стр.461

10.5. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВЛАГИ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

Определение общего содержания влаги

Высушивание до постоянной массы. Содержание влаги рассчитывают по разности массы образца до и после высушивания в сушильном шкафу при температуре 100-105°С. Это - стандартный метод определения влаги в техно-химическом контроле пищевых продуктов. Поскольку в основе метода лежит высушивание образца до постоянной массы, метод требует много времени для проведения анализа.

Ти трование по модифицированному методу Карла Фишера. Метод основан на использовании реакции окисления-восстановления с участием иода и диоксида серы, которая протекает в присутствии воды. Использование специально подобранных органических реагентов позволяет достигнуть полного извлечения воды из пищевого продукта, а использование в качестве органического основания имидазола способствует практически полному протеканию реакции. Содержание влаги в продукте рассчитывается по количеству иода, затраченному на титрование. Метод отличается высокой точностью и стабильностью результатов (в том числе при очень низком содержании влаги) и быстротой проведения анализа.

Определение свободной и связанной влаги

Дифференциальная сканирующая калориметрия. Если образец охладить до температуры меньше 0°С, то свободная влага замерзнет, связанная - нет. При нагревании замороженного образца в калориметре можно измерить тепло, потребляемое при таянии льда. Незамерзающая вода определяется как разница между общей и замерзающей водой.

Термогравиметрический метод. Метод основан на определении скорости высушивания. В контролируемых условиях граница между областью постоянной скорости высушивания и областью, где эта скорость снижается, характеризует связанную влагу Диэлектрические измерения. Метод основан на том, что при 0°С значения диэлектрической проницаемости воды и льда примерно равны. Но если часть влаги связана, то ее диэлектрические свойства должны сильно отличаться от диэлектрических свойств объемной воды и льда.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.179

Таблица 34

Изменение основных показателей качества вина, шампанизированного при различной температуре

Показатель

Бродильная

Вино, шампанизированное при температуре, °С

смесь

5

10

15

Концентрация сахара, г/дм3

22

4,8

1,9

1,2

ОВ-потенциал, мВ

350