Пищевая химия-стр.460

........................... Токоферол в жареном картофеле

........................... Р-Каротин и витамин А в жирах Инсолюбилизация- белка .... Белок говядины

........................... Белок рыбы

........................... Белок мяса кролика Фактор возможности увеличения скорости различных реакций в замороженных продуктах необходимо учитывать при их хранении, поскольку этот фактор будет влиять на качество продукта (табл. 10.10).

Многочисленными исследованиями показано, что существенное снижение скорости реакций (более чем в 2 раза) имеет место при хра-

Таблица 10.10. Примеры увеличения скорости ферментативных реакций при замораживании

Тип реакции

Образец

Температура, при которой наблюдалось увеличение скорости реакции, °С

Потеря гликогена и (или) аккумули

Рыба, говядина,

-2,5 до -б

рование молочной кислоты

масло, птица

Деградация высокоэнергетических фосфатов

То же

-2 до-8

Гидролиз фосфолипидов

Треска

-4

Окисление L-аскорбиновой кислоты

Земляника

-6

нении пищевых продуктов в условиях достаточно низкой температуры (-18°С).

На рис. 10.13 иллюстрируется, как изменяется такой важный показатель для качества пищевых продуктов, как инсолюбилизация белка, в течение 30 дней в зависимости от температуры.

Рис. 10.13. Инсолюбилизация белка в течение 30 дней

При отрицательных температурах, достаточно близких к температуре замерзания воды (0°С) имеет место увеличение доли несолюбили-зованного белка. При температуре - 18°С инсолюбилизация белка уменьшается существенно, и это создает оптимальные условия для хранения продуктов.

Другие материалы