Пищевая химия-стр.459

Эти изменения могут увеличить скорости реакций. Таким образом, замораживание имеет два противоположных влияния на скорость реак ций: низкая температура как таковая будет ее уменьшать, а концентрирование компонентов в незамерзшей воде - иногда увеличивать (табл. 10.9). Так, в ряде исследований показано увеличение при замораживании скорости реакций неферментативного потемнения, имеющих место при различных реакциях.

Таблица 10.9. Влияние температуры и концентрирования растворенного вещества при замораживании на скорость реакций

Опыт

Изменение скорости, вызванное

Относительное влияние двух эффектов

Общий эффект замораживания на скорость реакции

понижением температуры

(Т)

концентрированием растворенных веществ и другими эффектами льда (S)

1

Уменьшение

Уменьшение

Кооперативное

Уменьшается

2

То же

Слегка увеличивается

Т > S

Незначительно

уменьшается

3

«

Средне увеличена

Т* S

Нет влияния

4

«

Значительно

Т < S

Увеличивается

увеличивается

Ускорение процессов неферментативного потемнения при замораживании представлено ниже:

Тип реакции ................ Субстрат Кислотный гидролиз........ Сахароза Окисление .................Аскорбиновая кислота

...........................Липиды сливочного масла

...........................Липиды говядины

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.165

По данным работ 125, 261, антимикробное действие парабенов основано на замедлении усвоения таких важных питательных веществ, как глюкоза и про-лин, и на разрушении комплексной структуры клеточной мембраны.

Эфиры w-оксибензойной кислоты не способны к электролитической диссоциации101 ; поэтому их антимикробное действие мало зависит от значения pH консервируемой среды"12. В этом заключается преимущество эфиров перед органическими кислотами-консервантами.