Пищевая химия-стр.459

Эти изменения могут увеличить скорости реакций. Таким образом, замораживание имеет два противоположных влияния на скорость реак ций: низкая температура как таковая будет ее уменьшать, а концентрирование компонентов в незамерзшей воде - иногда увеличивать (табл. 10.9). Так, в ряде исследований показано увеличение при замораживании скорости реакций неферментативного потемнения, имеющих место при различных реакциях.

Таблица 10.9. Влияние температуры и концентрирования растворенного вещества при замораживании на скорость реакций

Опыт

Изменение скорости, вызванное

Относительное влияние двух эффектов

Общий эффект замораживания на скорость реакции

понижением температуры

(Т)

концентрированием растворенных веществ и другими эффектами льда (S)

1

Уменьшение

Уменьшение

Кооперативное

Уменьшается

2

То же

Слегка увеличивается

Т > S

Незначительно

уменьшается

3

«

Средне увеличена

Т* S

Нет влияния

4

«

Значительно

Т < S

Увеличивается

увеличивается

Ускорение процессов неферментативного потемнения при замораживании представлено ниже:

Тип реакции ................ Субстрат Кислотный гидролиз........ Сахароза Окисление .................Аскорбиновая кислота

...........................Липиды сливочного масла

...........................Липиды говядины

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.322

Рис. 3.52. Система промывки подситового пространства

Если сита опустить ближе ко дну чана, то потребуется больше отводных отверстий. Зазор около 10 мм еще позволяет установить распылительные форсунки промывающего устройства.

Увеличение высоты подситового пространства на 10 мм повышает объем воды в этом пространстве примерно на 1% по отношению к объему готового сусла и таким образом приводит к ненужному разбавлению первого сусла.