Пищевая химия-стр.458

Рис. 10.11. Потеря влаги и поглощение углеводов кусочками яблок в процессе осмотической обработки:

I - потеря влаги; 2 - увеличение содержания сухих вешеств в яблоках

Рис. 10.12. Неферментативное потемнение желатинированного картофельного крахмала (А, - 420 нм): 1 - контроль; 2 - с добавлением 10% глицерина; 3 - с добавлением 10% лактата натрия

Большая aw необходима для продуктов мягкой текстуры, которые не должны обладать хрупкими свойствами.

10.4. РОЛЬ ЛЬДА В ОБЕСПЕЧЕНИИ СТАБИЛЬНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Замораживание является наиболее распространенным способом консервирования (сохранения) многих пищевых продуктов. Необходимый эффект при этом достигается в большей степени от воздействия низкой температуры, чем от образования льда. Образование льда в клеточных структурах пищевых продуктов и гелях имеет два важных следствия: а) неводные компоненты концентрируются в незамерзающей фазе (незамерзающая фаза существует в пищевых продуктах при всех температурах хранения) и б) вся вода, превращаемая в лед, увеличивается ~ на 9% в объеме.

Во время замораживания вода переходит в кристаллы льда различной, но достаточно высокой степени чистоты. Все неводные компоненты поэтому концентрируются в уменьшенном количестве незамерзшей йоды. Благодаря этому эффекту, незамерзшая фаза существенно изменяет такие свойства, как pH. титруемая кислотность, ионная сила, вязкость, гочка замерзания, поверхностное натяжение, окислительно-восстановительный потенциал. Структура воды и взаимодействие «вода-растворенное вещество» также могут сильно изменяться.

Другие материалы

Миндальные и ореховые посыпки

Миндальная крупка. Ошпаренный и очищенный миндаль дробят ножом или дисковым резаком либо шинкуют на шинковальной машине. Нашинкованные длинные кусочки миндаля могут быть использованы в сыром виде для изображения ростков на пирожном «Картошка» или в жареном виде для отделки тортов. Дробленый жареный миндаль идет на обсыпку боковых сторон и верха тортов и пирожных. Некоторые изделия посыпают сырым миндалем до выпечки. Очищенный шинкованный или дробленый миндаль можно покрасить пищевыми краснами в разные цвета.