Пищевая химия-стр.457

- вода. К сожалению, природа этих процессов сложна, и в литературе нет достаточных данных по этому вопросу.

Для достижения требуемой активности воды добавляют различные ингредиенты в продукт, обработанный одним из указанных выше способов, и дают ему возможность прийти в равновесное состояние, т.к. один лишь процесс сушки часто не позволяет получить нужную консистенцию. Применяя увлажнители, можно увеличить влажность продукта, но снизить aw. Потенциальными увлажнителями для пищевых продуктов являются крахмал, молочная кислота, сахара, глицерин и др.

В табл. 10.8 приведены данные о содержании влаги в некоторых потенциальных увлажнителях пищевых продуктов при трех уровнях активности воды.

Таблица 10.8. Содержание влаги в некоторых продуктах при комнатной температуре

Продукт

Влажность, % СВ, при aw

0,7

0,8

0,9

Глицерин

64

108

215

Сахароза

38

56

77

Сахарный гидролизат с глюкозным эквивалентом:

10

15

23

40

42

26

37

80

На рис. 10.12 показано влияние наличия увлажнителей, снижающих активность воды, на реакцию неферментативного потемнения.

Помимо влияния на химические реакции и рост микроорганизмов, активность воды имеет значение и для текстуры продуктов. Например, максимальная активность воды, допустимая в сухих продуктах без потери желаемых свойств, может изменяться в пределах 0,35-0,5 в зависимости от вида продукта (сухое молоко, крекеры, инстант-продукты и т.п.).

Другие материалы

Технология спирта-стр.152

Ворошение солода на большинстве заводов механизировано, применяют ковшовые ворошители типа «передвижная грядка».

При проращивании зерна на солод пользуются следующими общими приемами. По окончании замачивания зерно вместе с водой выгружают в растильный ящик. После отделения воды и согревания вороха до 23...24 'С зерно раскладывают на сите ровным слоем высотой 0,5...0,6 м в немеханизированной солодовне или большей высотой - в механизированной. В процессе соло-доращения объем зерна увеличивается и высота его достигает в первом случае 0,8...0,9 м.