Пищевая химия-стр.455

Минимальное

Бактерии

значение \

Дрожжи

Плесени

0,98

Pseudomonas

0,96

Klebsiella; Shigella

0,93

Clostridium; Lactobacillus^

0,92

Salmonella

0,90

Vibrio; Pediococcus

Phodotorula;

Saccharomyces*

0,88

Candida, Torulopsis; Debariomyces

Clodosporium

0,86

Staphylococcus

0,80

Saccharomyces*

Penicillium; Aspergillus*

0,75

Hulophilic bacteria

0,65

0,62

Saccharomyces*

0,60

Aspergillus*

* Некоторые штаммы В основном порчу продуктов с промежуточной влажностью вызывают дрожжи и плесени, меньше - бактерии. Дрожжи вызывают порчу сиропов, кондитерских изделий, джемов, сушеных фруктов; плесени - мяса, джемов, пирожных, печенья, сушеных фруктов (табл. 10.7).

Эффективным средством для предупреждения микробиологической порчи и целого ряда химических реакций, снижающих качество пищевых продуктов при хранении, является снижение активности воды в пищевых продуктах (рис. 10.10). Для снижения активности воды используют такие технологические приемы, как сушка, вяление, добавление различных веществ (сахар, соль и др.), замораживание. С целью достижения той или иной активности воды в продукте можно применять такие технологические приемы, как;

- адсорбция - продукт высушивают, а затем увлажняют до определенного уровня влажности;

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.94

Многолетней практикой доказано, что традиционные способы быстрого замораживания могут обеспечить высокое качество мяса (говядины, свинины, баранины).

Быстрое замораживание продуктов, подвергнутых тепловой обработке, в большинстве случаев является достаточной гарантией высокого качества. Если в состав продукта входит соус или другие дополнительные ингредиенты, то рекомендуется очень быстрое замораживание для предохранения распада эмульсий.