Пищевая химия-стр.453

Добавление воды за границей I-II приводит к увеличению скорости окисления. Предполагается, что вода, добавленная в этой области изотермы, может ускорять окисление путем увеличения растворимости кислорода и набухания макромолекул. При еще больших значениях aw (боль-

Рис. 10.8. Влияние aw на скорость реакций в пищевых продуктах ше, чем 0,8) имеет место уменьшение скорости окисления, что можно объяснить разбавлением катализаторов, приводящим к уменьшению их действия.

На модельных системах (глюкоза-глицин, глюкоза-лизин) показано влияние aw на реакцию неферментативного потемнения. При а^ = 0,75 и температуре 40°С продолжительность реакции потемнения составляет 40 часов (глюкоза-лизин); при aw= 0,55 и температуре 40°С - 192 часа (глюкоза-глицин). Максимум потемнения наблюдается при а =0,6-0,75.

w ' '

Наблюдаемый максимум потемнения может объясняться наступлением равновесия в процессе диффузии, которая регулируется величиной вязкости, степенью растворения и массообменом. При низкой активности воды медленная диффузия реагентов замедляет скорость реакции. По мере увеличения влагосодержания более свободная диффузия ускоряет реакцию до тех пор, пока в верхней точке диапазона влажности растворение реагентов снова не замедляет ее. Точно так же более высокая концентрация воды замедляет ход реакции на тех обратимых стадиях, на которых образуется вода.

Ферментативные реакции могут протекать при более высоком содержании влаги, чем влага монослоя, т.е. тогда, когда есть свободная вода. Она необходима для переноса субстрата. Учитывая это, легко понять, почему скорость ферментативных реакций зависит от а .

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.164

Биохимическое поведение. Эфиры и-оксибензойной кислоты быстро и полностью всасываются из желудочно-кишечного тракта и гидролизуются ] 101; поэтому накопления их в организме ожидать не следует. Выделение образующейся при гидролизе w-оксибензойной кислоты происходит через мочу. У крыс в течение 24 часов около 40% выделяется в виде самой кислоты, а 23% в виде я-окси-гиппуровой кислоты и её глюкуронового эфира. В крови обнаруживаются только незначительные количества w-оксибензойной кислоты ] 17].