Пищевая химия-стр.452

На рис. 10.8 показано отношение между aw и скоростью различных реакций, происходящих в пищевых продуктах при температуре 25-45°С. Для сравнения здесь же представлена изотерма сорбции. Нужно помнить, что точная скорость реакции, наклон кривых и т. д. могут несколько изменяться в зависимости от состава, физического состояния, структуры образца, состава атмосферы (особенно присутствия кислорода), температуры, эффекта гистерезиса.

В продуктах с низкой влажностью могут происходить окисление жиров, неферментативное потемнение, потеря водорастворимых веществ (витаминов), порча, вызванная ферментами. Активность микроорганизмов здесь подавлена. В продуктах с промежуточной влажностью могут протекать разные процессы, в том числе с участием микроорганизмов. В процессах, протекающих при высокой влажности, микроорганизмам принадлежит решающая роль.

Для большинства химических реакций, показанных на рис. 10.8, большая или максимальная скорость имеет место, как правило, в области aw, характерной для продуктов с промежуточной влажностью (0,7-0,9). Минимальная скорость этих реакций на кривой изотермы наблюдается на границе зон I и II (aw= 0,2-0,4), и для всех реакций, кроме окисления липидов, скорость остается минимальной, если aw еще меньше. Влагосо-держание, соответствующее этому состоянию, составляет мономолеку-лярный слой.

Окисление липидов начинается при низкой aw По мере ее увеличения скорость окисления уменьшается примерно до границы зон I и II на изотерме, а затем снова увеличивается до границы зон II и III. Дальнейшее увеличение aw снова уменьшает скорость окисления (на рис. 10.8 не показано). Эти изменения можно объяснить тем, что при добавлении воды к сухому материалу сначала имеет место столкновение с кислородом. Эта вода (зона I) связывает гидропероксиды, сталкивается с их продуктами распада и, таким образом, препятствует окислению. Кроме того, добавленная вода гидратирует ионы металлов, которые катализируют окисление, уменьшая их действенность.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.799

Большинство индийцев не едят мяса, за исключением главным образом мусульман, которые употребляют в пищу баранину, козлятину, птицу. В кухне Северной Индии есть блюда среднеазиатского происхождения, такие как кима из рубленого мяса, разнообразные кебабы из маринованной баранины, пловы из риса, шафрана. Популярны блюда типа тандур. Тандур - печь, в которой их готовят, представляет собой вытянутый резервуар с отверстием наверху, прикрытый крышкой. В глубине тандура разводят огонь; в качестве топлива используют дрова или уголь. Когда огонь разгорится, крышку закрывают, чтобы тандур раскалился.