Пищевая химия-стр.451

Вода в зоне III изотермы состоит из воды, которая была в зоне I и II, и добавленной для образования зоны Ш. В пищевом продукте эта вода наименее связана и наиболее мобильна. В гелях или клеточных системах она является физически связанной, так что ее макроскопическое течение затруднено. Во всех других отношениях эта вода имеет те же свойства, что и вода в разбавленном солевом растворе. Вода, добавленная (или удаленная) для образования зоны III, имеет энтальпию парообразования практически такую же, как чистая вода, она замерзает и является растворителем, что важно для протекания химических реакций и роста микроорганизмов. Обычная влага зоны III (не важно, свободная или удерживаемая в макромолекулярной матрице) составляет более 95% от всей влаги в высоковлажных материалах.

Состояние влаги, как будет показано ниже, имеет важное значение для стабильности пищевых продуктов.

В заключение следует отметить, что изотермы сорбции, полученные добавлением воды (ресорбция) к сухому образцу, не совпадают полностью с изотермами, полученными путем десорбции. Это явление называется гистерезисом.

Изотермы сорбции влаги для многих пищевых продуктов имеют гистерезис (рис. 10.7). Величина гистерезиса, наклон кривых, точки начала и конца петли гистерезиса могут значительно изменяться в зависимости от таких факторов, как природа пищевого продукта, температура, скорость десорбции, уровень воды, удаленной при десорбции.

Как правило, изотерма абсорбции (ресорбции) нужна при исследовании гигроскопичности продуктов, а десорбции - полезна для изучения процессов высушивания.

Рис. 10.7. Гистерезис изотермы сорбции влаги

Активность воды и стабильность пищевых продуктов

С учетом вышесказанного ясно, что стабильность пищевых продуктов и активность воды тесно связаны.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.271

Вирус имеет всесветное распространение. Истинная передача семенами достоверно установлена только для тыквы. Вирус переносят более 60 видов тли: Aphis craccivora, Myzus persicae и др.

Вирус сохраняется в зимний период в корнях многолетних растений-хозяев (осот, вьюнок, мокрица, лебеда и др.). В теплицы возбудитель попадает чаще из открытого грунта с переносчиками или с сорняками. Генетически устойчивых растений томата не известно.

Источником заражения являются вегетирующие растения, некоторые семена (например, кабачка) и вредители-переносчики.

Меры защиты: