Пищевая химия-стр.45

Для анализа последовательности аминокислотных остатков исходный материал делят на три части, одну из которых обрабатывают холодной НС1, другую - трипсином, третью - химотрипсином. Полученные смеси пептидов анализируют по аминокислотному составу и обрабатывают, наконец, экзопептидазами (амино- и карбоксипептидазами). Результаты суммируют с учетом того, что разрыв пептидов происходит в определенных местах цепи. Ниже иллюстрируется аминокислотная последовательность пептида из 25 первых аминокислот а2- и у,-глиадинов пшеницы, расшифрованная таким образом для американского сорта Понка:

Полипептидная цепь белковой молекулы не лежит в одной плоскости. Полинг и Кори показали, что многие белки имеют конфигурацию а-спирали, которую легко можно представить в виде спирали, идущей по поверхности воображаемого цилиндра. Такая структура устойчива благодаря большому количеству водородных связей между -СО и -NH груп-

Рис. 2.10. Вторичная структура белков:

а) а-спираль (жирные линии - водородные связи); б) р-конформация (R - боковые группы аминокислотных остатков)

пами пептидных связей. Водородные связи возникают между ковалентно связанным атомом водорода, несущим небольшой положительный заряд, и соседним атомом, обладающим незначительным отрицательным зарядом (кислородом, азотом). Некоторые фибриллярные белки ф-керотин, фиброин шелка) образуют р-конформацию, представляющую как бы ряд листков, расположенных под углом друг к другу (рис. 2.10).

Наряду с большим количеством водородных связей в стабилизации вторичной структуры белка принимают участие другие относительно слабые связи: электростатические и гидрофобные. Энергия этих связей мала по сравнению с энергией ковалентных пептидных и ди-сульфидных связей, однако благодаря своей многочисленности они обеспечивают устойчивость макромолекул и позволяют образовывать активные комплексы (фермент-субстрат, антиген-антитело, репоессор-ДНК). Природа таких связей приведена на рис. 2.11.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.291

Рекомендуется для производственной проверки следующий метод кислотопонижения комплексными дрожжами.

1) Кислопонижению дрожжами подлежат высококислотные виноградные сусла, содержащие яблочную кислоту.

2) Отстаивание сусла с сульфитацией производится общепринятыми методами. Допустимо сульфитирование повышенными дозами сернистого ангидрида до содержания 100 мг/дм3 свободного SO2.

3) В осветлившееся после отстаивания и снятия с осадка сусло вводится по 2-4% дрожжей шизосахаромицетов в виде дрожжевой разводки.