Пищевая химия-стр.449

Однако часто различные пищевые продукты с одним и тем же содержанием влаги портятся по-разному. В частности, было установлено, что при этом имеет значение, насколько вода ассоциирована с неводными компонентами: вода, сильнее связанная, меньше способна поддержать процессы, разрушающие (портящие) пищевые продукты, такие как рост микроорганизмов и гидролитические химические реакции.

Чтобы учесть эти факторы, был введен термин «активность воды». Этот термин безусловно лучше характеризует влияние влаги на порчу продукта, чем просто содержание влаги. Естественно, существуют и другие факторы (такие как концентрация 02, pH, подвижность воды, тип растворенного вещества), которые в ряде случаев могут сильнее влиять на разрушение продукта. Тем не менее, водная активность хорошо коррелирует со скоростью многих разрушительных реакций, она может быть измерена и использована для оценки состояния воды в пищевых продуктах и ее причастности к химическим и биохимическим изменениям.

Таблица 10.5. Активность воды (aw) в пищевых продуктах

Продукт

Влажность, %

aw

Продукт

Влажность, %

а«

Фрукты

90-95

0,97

Мука

16-19

0,80

Яйца

70-80

0,97

Мед

10-15

0,75

Мясо

60-70

0,97

Карамель

7-8

0,65

Сыр

40

0,92-0,96

Печенье

6-9

0,60

Джем

30-35

0,82-0,94

Шоколад

5-7

0,40

Хлеб

40-50

0,95

Сахар

0-0,15

0,10

Кекс

20-28

0,83

Изотермы сорбции

Кривые, показывающие связь между содержанием влаги (масса воды, г Н20/г СВ1 в пищевом продукте с активностью воды в нем при постоянной температуре, называются изотермами сорбции. Информация, которую они дают, полезнадля характеристики процессов концентрирования и дегидратации (т.к. простота или трудность удаления воды связана с aw), а также для оценки стабильности пищевого продукта (что будет рассмотрено позже). На рис. 10.5 изображена изотерма сорбции влаги для продуктов с высокой влажностью (в широкой области влаго-содержания).

Другие материалы

Технология спирта-стр.428

Для очистки мелассной барды применяют поля фильтрации (почвенные фильтры), располагаемые на легких песчаных почвах, обладающих хорошей фильтруемостью. Площадь, предназначенную для полей фильтрации, делят на дренированные участки (карты) по 0,25...0,4 га и ограждают валками, в которых укладывают трубопроводы для транспортирования стоков. Дренажные ходы диаметром 8... 10 мм размещают на глубине