Пищевая химия-стр.446

Причины связывания влаги в сложных системах различны. Наиболее прочно связанной является так называемая органически связанная вода. Она представляет собой очень малую часть воды в высоковлажных пищевых продуктах и находится, например, в щелевых областях белка или в составе химических гидратов. Другой весьма прочно связанной водой является близлежащая влага, представляющая собой монослой при большинстве гидрофильных групп неводного компонента. Вода, ассоциированная таким образом с ионами и ионными группами, является наиболее прочно связанным типом близлежащей воды. К монослою примыкает мультислойная вода (вода полимолекулярной адсорбции), образующая несколько слоев за близлежащей водой. Хотя мультислой - это менее прочно связанная влага, чем близлежащая влага, она все же еще достаточно тесно связана с неводным компонентом, и потому ее свойства существенно отличаются от чистой воды. Таким образом, связанная влага состоит из «органической», близлежащей и почти всей воды мультислоя.

Кроме того, небольшие количества воды в некоторых клеточных системах могут иметь уменьшенные подвижность и давление пара из-за нахождения воды в капиллярах. Уменьшение давления пара и активности воды (aw) становится существенным, когда капилляры имеют диаметр меньше, чем 0,1 цм. Большинство же пищевых продуктов имеют капилляры диаметром от 10 до 100 цм, которые, по-видимому, не могут заметно влиять на уменьшение aw в пищевых продуктах.

В пищевых продуктах имеется также вода, удерживаемая макромоле-кулярной матрицей. Например, гели пектина и крахмала, растительные и животные ткани при небольшом количестве органического материала могут физически удерживать большие количества воды.

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.114

У многих высших эукариот расстояние между соседними точками инициации составляет (1-2)* 10° н. п. Это расстояние соответствует среднему размеру репликона. Отсюда следует, что в гаплоидном геноме млекопитающих содержится 20000-30000 репликонов. До сих пор не ясно, как регулируется инициация репликации у столь большого количества репликонов. Не ясно также, как репликационный аппарат отличает уже отреплицировавшиеся репликоны от тех, которым предстоит реплицироваться, т. е. существует запрет на повторную репликацию в пределах одного клеточного цикла.