Пищевая химия-стр.443

Структура и свойства льда

Молекула воды, кристаллизуясь, может связывать четыре других молекулы воды в тетраэдрической конфигурации. Поэтому образующийся лед имеет гексагональную кристаллическую решетку. Структура льда была установлена методами дифракции рентгеновских лучей, нейтронов и электронов, ИК- и Рамановской спектроскопии.

Обычный лед принадлежит к бипирамидальному классу гексагональных систем Кроме того, лед может существовать в девяти других кристаллических полиморфных конфигурациях, а также в аморфном состоя нии неопределенной структуры. Однако только обычная гексагональная структура льда стабильна при нормальных условиях (760 мм рт. ст., 0°С).

Надо отметить, что лед состоит не только из НОН-молекул, ориентированных так, что один атом водорода расположен на линии между каждой парой кислородных атомов. Чистый лед содержит также и ионы Н (Н30+) и ОН-. Кроме того, кристаллы льда не являются совершенными, и имеющие место дефекты связаны с изменением положения протонов, сопровождаемым новой (нейтральной) ориентацией или изменениями ионного характера (с образованием Н30+ или ОН-). Наличием этих дефектов можно объяснить большую мобильность протона во льду, чем в воде, и небольшое увеличение электрической проводимости при замерзании воды.

Кроме того, каждая молекула воды может колебаться (предполагая, что она колеблется как единое целое) с амплитудой, около 0,4А при

- 10°С. Следует также иметь в виду, что молекулы воды, которые, по-видимому, существуют в некоторых образующих щели пространствах льда, могут медленно диффундировать через решетку.

Вполне вероятно, что величинаактивности воды а (см. раздел 10.3) во льду имеет определенное отношение к скорости порчи пищевых продуктов и биологических веществ в условиях хранения при низких температурах.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.883

Действительный экстракт 3,98%

Содержание спирта 3,93 % масс.

Содержание спирта 4,99% об.

Конечная степень сбраживания 81,8%

Степень сбраживания готового пива 81,6%

PH 4,51

Цветность 7,4

Горечь 30,3 BE (21-41)

Пеностойкость (R&C) 119 с Пеностойкость (NIBEM) 270 с Вязкость 1,64 мПа • с Антоцианогены 43 мг/л общие фенолы 167 мг/л Мутность при 20 °С 0,4 ЕВС Форсированный тест

(теплых суток) > 2

Воздух в горлышке 0,23 мл (0,1-0,5)

р-глюканы 368 мг/л Декстрины 1-3%