Пищевая химия-стр.442

Взаимодействие вода - неполярное вещество. В системе вода - неполярное вещество важны два аспекта структурных образований: образование клатратных гидратов и гидрофобные взаимодействия в белках.

Клатратные гидраты являются соединениями включения, то есть это соединения, имеющие молекулу-«хозяина», образующуюся за счет водородных связей, и молекулу-«гостя». Образования такого типа имеют место в биологических материалах.

«Гости» в клатратных гидратах являются низкомолекулярными соединениями, а «хозяин» представляет собой «сетку» из 20-74 водных молекул.

Типичные «гости» - это низкомолекулярные углеводороды, галоге-нуглеводороды, диоксид углерода, этиленоксид, этиловый спирт, корот коцепочные первичные, вторичные и третичные амины, алкил-аммоний. Взаимодействие между водой и «гостем» часто обусловлено слабыми ван-дер-ваальсовыми силами, но может иметь место и электростатическое взаимодействие.

Клатратные гидраты имеют важное значение, т. к. влияют на конформацию, реакционноспособность и стабильность таких молекул, как белки.

Гидрофобные взаимодействия в водном окружении также важны, т. к. примерно 40% общих аминокислот в большинстве белков имеют неполярные группы. Неполярные группы других компонентов, таких как спирты, жирные кислоты, свободные аминокислоты, также могут участвовать в гидрофобных взаимодействиях. Эти взаимодействия являются слабыми, по силе они примерно такие же, как силы Ван-дер-Ваальса. Гидрофобные взаимодействия важны для четвертичной структуры многих белков, поэтому вода (и водная структура) играет важную роль в конформации белка.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.120

Охлаждение до температуры, близкой 1

к точке замерзания Выдержка на холоде при температуре 3-5

охлаждения Фильтрация при температуре охлаждения 1

Итого: 9-11

По схеме 3-К рекомендуется обрабатывать красные столовые, сухие, полусухие, полусладкие виноматериалы, крепленые виноматериалы (белые и красные).

Кроме указанных схем для обработки виноматериалов, склонных к калиевым кристаллическим помутнениям, рекомендуется также схема 1-ОК.