Пищевая химия-стр.440

Взаимодействие вода - растворенное вещество

При добавлении различных веществ к воде изменяются свойства как самого вещества, так и воды. Гидрофильные вещества взаимодействуют с водой путем ион-дипольного или диполь-дипольного механизма, вызывая изменения в структуре воды, ее подвижности, а также в структуре и реакционной способности гидрофильных веществ. Гидрофобные группы добавленных веществ взаимодействуют с близлежащей водой слабо, предпочитая неводное окружение. Молекулы около гидрофобных групп становятся более упорядоченными, что приводит к уменьшению энтропии. Чтобы уменьшить контакт с водой, гидрофобные группы агрегируются. Как уже говорилось, этот процесс известен как гидрофобное взаимодействие.

Взаимодействие воды с ионами и ионными группами. Вода, взаимодействующая с ионами и ионными группами, является наиболее прочно связанной в пищевых продуктах. Нормальная структура чистой воды (основанная на водородных связях тетраэдрическая конфигурация) нарушается при добавлении диссоциирующих веществ. Для простых неорганических ионов, которые не обладают донорными или акцепторными местами для обиазования водородных связей, связь просто полярна. Простейший пример - гидратированные ионы хлорида натрия. Вода в мультислое существует в структурно разрушенном состоянии из-за конкурирующего влияния, с одной стороны, монослоя, с другой - внешней массы воды.

Способность ионов изменять структуру воды тесно связана с силой электрического поля иона. Малые и (или) многовалентные (главным образом, положительные) ионы, такие как Li+, Na+, Н30+, Са2+, Ва2+, Mg2+, Al3+, F-, ОН", имеют сильное электрическое поле и являются образова-телями сетчатой структуры. Около каждого из этих ионов расположено от 4 до 6 молекул воды. Связанная вода менее лабильна и обладает более

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.49

Существуют большие группы населения, у которых под влиянием кл имато-географических факторов возникли особенности обмена, обусловливающие иное питание. Сторонники концепции направленного питания считают, что в результате эволюционного процесса характеристики различных регулирующих систем организма в направлении оптимальности их работы сблизились. Однако вариабельность организмов и определенная степень неоптимальности их регулирующих систем заставляют обратиться к разработке специального пищевого рациона.