Пищевая химия-стр.438

Частичная поляризация Н-0 связи з дальнейшем усиливается за счет образования водородных связей. Поэтому дипольный момент комплекса, состоящего из увеличенного числа водных молекул (мультимолеку-лярный диполь), тем больше, чем больше молекул ассоциировано и, естественно, больше дипольного момента единичной молекулы. Как следствие, диэлектрическая постоянная воды оказывается большой и превышает величину, которая может быть вычислена на основе дипольного момента единичной молекулы.

Транспорт (перенос) протона осуществляется вдоль водородной связи. Это поистине прыжок протона от одной молекулы воды к соседней молекуле воды. Независимо оттого, получен ли протон путем диссоциации воды или будет получен от кислоты, он будет погружаться в орбитали неподеленных электронов молекулы, образуя гидратированный ион водорода Н30+ (ион гидроксония) с исключительно сильной водородной связью (энергия диссоциации - 100 кДж/моль):

Подобный механизм действует и в транспорте ионов ОН , который осуществляется вдоль водородных связей:

Переход протона от одного атома кислорода к другому осуществляется чрезвычайно быстро (V > 1012 с поэтому подвижность протона весьма велика. Она превышает подвижность других ионов в 4-5 раз и соизмерима только с подвижностью ионов ОН-, которая, однако, примерно на 40% меньше. При этом скорость протонов во льду примерно в 100 раз больше, чем в воде.

Способность воды образовывать трехмерные водородные связи, для разрушения которых необходима дополнительная энергия, объясняет рассмотренные выше необычные свойства воды, например высокие значения теплоемкости, точек плавления и кипения, поверхностного натяжения и те плот фазовых переходов.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.83

В южных районах обработка теплом может производиться в естественных условиях (выдержкой на солнце).

II. Мадера

1. Виноград собирают и направляют на переработку при содержании сахара не менее 17 г/100 см3.

Виноград дробят с гребнеотделением или без него. Мезгу сульфитируют из расчета 50-100 мг на 1 дм3.