Пищевая химия-стр.438

Частичная поляризация Н-0 связи з дальнейшем усиливается за счет образования водородных связей. Поэтому дипольный момент комплекса, состоящего из увеличенного числа водных молекул (мультимолеку-лярный диполь), тем больше, чем больше молекул ассоциировано и, естественно, больше дипольного момента единичной молекулы. Как следствие, диэлектрическая постоянная воды оказывается большой и превышает величину, которая может быть вычислена на основе дипольного момента единичной молекулы.

Транспорт (перенос) протона осуществляется вдоль водородной связи. Это поистине прыжок протона от одной молекулы воды к соседней молекуле воды. Независимо оттого, получен ли протон путем диссоциации воды или будет получен от кислоты, он будет погружаться в орбитали неподеленных электронов молекулы, образуя гидратированный ион водорода Н30+ (ион гидроксония) с исключительно сильной водородной связью (энергия диссоциации - 100 кДж/моль):

Подобный механизм действует и в транспорте ионов ОН , который осуществляется вдоль водородных связей:

Переход протона от одного атома кислорода к другому осуществляется чрезвычайно быстро (V > 1012 с поэтому подвижность протона весьма велика. Она превышает подвижность других ионов в 4-5 раз и соизмерима только с подвижностью ионов ОН-, которая, однако, примерно на 40% меньше. При этом скорость протонов во льду примерно в 100 раз больше, чем в воде.

Способность воды образовывать трехмерные водородные связи, для разрушения которых необходима дополнительная энергия, объясняет рассмотренные выше необычные свойства воды, например высокие значения теплоемкости, точек плавления и кипения, поверхностного натяжения и те плот фазовых переходов.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.698

Тесто для блинов иногда готовят из смеси пшеничной и гречневой муки, взятой поровну. Вместо гречневой муки можно использовать манную крупу. Можно добавлять овощные пюре.

Тесто для оладий готовят так же, как для блинов, но более густой консистенции. Для приготовления теста для блинов на 1 кг муки берут 1,5 л жидкости, а для оладий - 1 л.