Пищевая химия-стр.435

Таблица 10.2. Влияние температуры на некоторые свойства воды и льда

Показатели

Вода при температуре, °С

Лед при температуре, °С

20

0

0

-20

Плотность, г/см3

0,9982

0,9998

0,9168

0,9193

Давление водяного пара, Па (мм рт. ст.)

2337 (17,53)

610,4 (4,58)

610,4 (4,580)

103,4 (0,77)

Вязкость, Па • с

1,002- 1СН

1,787-10-3

-

-

Поверхностное натяжение, Н/мм

72,75- 10-3

75,6- 10-3

-

_

Теплоемкость, Дж/кг • К

4,18

4,22

2,10

1,95

Теплопроводность, Дж/м • с • К

5,98- 102

5,64- 102

22,40- 102

24,33-102

Температуропроводность, м2

1,4- 10^5

1,3- ю-5

1,1 ■ 10-'

1,1 ■ ю-4

Диэлектрическая постоянная

80,36

80

91

98

Диаграмма состояния воды

Диаграмма состояния (или фазовая диаграмма) представляет собой графическое изображение зависимости между величинами, харак теризующими состояние системы, и фазовыми превращениями в системе (переход из твердого состояния в жидкое, из жидкого в газообразное и т. д.).

Для однокомпонентных систем обычно используются диаграммы состояния, показывающие зависимость фазовых превращений от температуры и давления; они называются диаграммами состояния в координатах Р-t.

На рис. 10.1 приведена в схематической форме (без строгого соблюдения масштаба) диаграмма состояния воды. Любой точке на диаграмме отвечают определенные значения температуры и давления.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.35

Следует подчеркнуть, что при всех способах жарки только поверхностный слой продукта подвергается воздействию высоких температур, тогда как основная масса продукта припускается в собственном соку.

Комбинированные способы тепловой обработки. Комбинированными называют способы, при которых в процессе приготовления блюда применяют два и более разных способов тепловой обработки пищевых продуктов. К ним относят тушение и запекание.