Пищевая химия-стр.433

Содержание влаги (%) в пищевых продуктах изменяется в широких пределах:

Мясо ............

... 65-75

Мука ...................

. 12-14

Молоко..........

.....87

Кофе-зерна (обжаренный)

... 5

Фрукты, овощи . . .

... 70-95

Сухое молоко............

... 4

Хлеб.............

.....35

Пиво, соки..............

. 87-90

Мед .............

.....20

Сыр ....................

... 37

Масло, маргарин ..

... 16-18

Джем ...................

... 28

Многие виды пищевых продуктов содержат большое количество влаги, что отрицательно сказывается на их стабильности в процессе хранения. Поскольку вода непосредственно участвует в гидролитических процессах, ее удаление или связывание за счет увеличения содержания соли или сахара тормозит многие реакции и ингибирует рост микроорганизмов, таким образом удлиняя сроки хранения продуктов. Важно также отметить, что удаление влаги путем высушивания или замораживания существенно влияет на химический состав и природные свойства продукта. Это определяет интерес исследователей к изучению свойств и особенностей поведения воды и льда в пищевых продуктах.

10.1. ФИЗИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ВОДЫ И ЛЬДА

Физические свойства воды и льда Вода имеет молекулярную массу примерно равную 18,02 и может существовать в состояниях жидкости, пара и льда, характеризующихся следующими показателями фазовых переходов:

Точка при 101,3 кПа (1 атм), °С замерзания (плавления) ............. 0,00

кипения .......................... 100,00

Тройная точка температура, “С.................... 0,0099

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.168

В настоящее время определение точной нуклеотидной последовательности любого сегмента ДНК умеренной длины - вполне разрешимая задача. Уже определена последовательность нескольких сотен генов про- и эукариот. Зная последовательность гена и генетический код, легко определить аминокислотную последовательность кодируемого им белка. Раньше для определения структуры белка приходилось делать тщательный и весьма трудоемкий анализ выделенного и очищенного белка. Сейчас часто бывает проще определить структуру белка через нуклеотидную последовательность, чем с помощью прямого секвени-рования.