Пищевая химия-стр.432

9. Дайте определение понятия «подслащивающие вещества» (подсластители). На какие группы веществ их можно разделить? В чем причина широкого применения интенсивных подсластителей в пищевой технологии? Какие представители интенсивных подсластителей вам известны? Назовите их.

10. Дайте определение понятия «консерванты». Их роль в сохранении пищевого сырья и готовых продуктов. Приведите примеры основных консервантов. Охарактеризуйте их. С чем связана необходимость применения консервантов?

П. Дайте определение понятия «пищевые антиокислители». В чем разница в поведении антиокислителей, синергистов антиокислителей, комплексообразо-вателей? Назовите основные антиокислители. Определите роль антиокислителей в сохранении пищевых продуктов.

12. Дайте определение понятия «биологически активные добавки». Приведите их классификацию. Их роль в создании современных продуктов питания.

ГЛАВА 10

ВОДА Вода, не являясь собственно питательным веществом, жизненно необходима как стабилизатор температуры тела, переносчик нутриентов (питательных вешеств) и пищеварительных отходов, реагент и реакционная среда в ряде химических превращений, стабилизатор конформации биополимеров и, наконец, как вещество, облегчающее динамиче ское поведение макромолекул, включая проявление ими каталитических (энзиматических) свойств.

Вода - важная составляющая пищевых продуктов. Она присутствует в разнообразных растительных и животных продуктах как клеточный и внеклеточный компонент, как диспергирующая среда и растворитель, обусловливая их консистенцию и структуру и влияя на внешний вид, вкус и устойчивость продукта при хранении. Благодаря физическому взаимодействию с белками, полисахаридами, липидами и солями, вода вносит игачительный вклад в текстуру пищи.

Другие материалы

Технология спирта-стр.120

3,0...3,5 л воды, нагревают его в предразварнике не менее 60 мин при температуре 90...95 'С и разваривают по режиму, указанному в табл. 9.

9. Режим разваривания зерна третьей степени дефектности

Зерно

Давление, МПа

Температура, ’С

Продолжительность варки, мин

Овес:

обрушенный

0,3

143

55...65

целый

0,35...0,4