Пищевая химия-стр.431

Контрольные вопросы

1. Дайте характеристику понятия «пищевые добавки». Определите их роль в создании продуктов питания. Приведите классификацию пищевых добавок с различными технологическими функциями. Расскажите о рациональной системе цифровой кодификации пищевыхдобавок с литерой «Е».

2. Что понимают под гигиенической регламентацией пищевых добавок в продуктах питания? Назовите главные условия, выполнение которых обеспечивает безопасность применения пищевых добавок.

3. Дайте классификацию пищевым красителям. Чем объясняется повышенное внимание потребителей и технологов к окраске продуктов питания? Назовите основные натуральные красители. Что представляют собой каротиноиды, хлорофиллы, энокрасигели? Какие другие представители натуральных красителей вам известны?

4. Приведите примеры синтетических красителей. Их особенности по сравнению с натуральными красителями. Дайте определение понятию цветорегулирующие материалы. Назовите известных вам представителей этой группы соединений.

5. Перечислите основные группы загустителей и гелеобразователей.

6. Приведите несколько примеров пищевых эмульгаторов, опишите их смежные функции.

7. Какие группы соединений определяют вкус и аромат пищевых продуктов? Какова их роль в технологии продуктов питания? Роль ароматообразующих веществ в оценке пищевой ценности продуктов питания.

8. Дайте определение эфирным маслам. Назовите основных представителей эфирных масел. Какие химические компоненты входят в состав эфирных масел? Дайте определение понятия «пищевые эссенции». В чем отличие натуральных, идентичных натуральным и синтетических ароматизаторов? Какие химические компоненты входят в их состав? Какие пищевые добавки относятся к усилителям и модификаторам вкуса? Приведите примеры.

Другие материалы

ВИНО ИЗ МАЛИНЫ

Вариант 1

4 кг малины, 4 л воды, 1,2 кг сахара

Ягоды малины перебрать, раздавить и поместить в десятилитровый баллон. Из воды и сахара приготовить сироп, дать ему остыть до 22-25 °С и влить в баллон с малиной. Для того чтобы мезга не всплывала на поверхность жидкости, в баллон поместить палочку, обернутую марлей, прикрепив ее у основания горловины. Баллон наполнять до основания горловины, не переполняя его, так как бродящая жидкость может перелиться через край. Пока продолжается брожение, в отверстие горловины поместить вату, через которую свободно сможет проходить выделяющийся при брожении углекислый газ. При всплывании мезги на поверхность ее надо размешивать деревянной палочкой и снова погружать в жидкость. Этот прием обязателен для предотвращения прокисания мезги, а также вина. Брожение будет продолжаться несколько дней. По окончании брожения баллон с вином надо выдержать на холоде 2-3 дня, в течение которых на дне сосуда будет накапливаться осадок. Отстоявшееся вино процедить через воронку с марлей, а затем отфильтровать через чистую вату, разлить в бутылки и укупорить. Хранить в горизонтальном положении в сухом и прохладном помещении.

Вариант 2

24 л сока малины, 4 л сока смородины, 24 л сока яблок, 8 кг сахара, 75 г винного камня (в порошке), 32 л воды, 2 лимона, 2 апельсина, 2 л коньяка

Отпрессовать ягоды малины и смородины по отдельности. Смешать полученные соки. Оставшиеся после прессования выжимки малины развести холодной кипяченой водой и оставить стоять в течение 12 часов, часто помешивая. Затем отпрессовать смесь еще раз и полученный при этом сок добавить к смеси соков малины и смородины. Сюда же влить яблочный сок. В полученной смеси растворить сахар и винный камень. Как только начнется брожение, добавить в сусло тонко срезанную цедру лимонов и апельсинов и выжатый из них сок. Когда процесс брожения закончится, удалить с поверхности сусла корки и влить коньяк. Дальнейший уход такой же, как и за другими плодовоягодными винами.

Вариант 3

3 кг ягод, 2 кг сахара, 3 л воды

Спелые ягоды размять ложкой или пропустить через мясорубку и поместить в большую бутыль. Добавить сироп из сахара и воды, размешать и оставить смесь при комнатной температуре на 7-8 дней. Каждый день смесь следует размешивать по несколько раз, чтобы избежать появления плесени и уксусного брожения. Бутыль нельзя заполнять смесью доверху, примерно десятая часть бутыли должна быть свободна, чтобы при брожении не выливался сок. Через 8 дней сок отделить от ягодной массы и перелить в другую бутыль. Бутыль закупорить бродильной пробкой и оставить для «тихого» брожения, которое продлится 6 недель. За это время на дно бутыли выпадет осадок, и вино станет прозрачным. Его надо разлить в бутылки, укупорить и выдержать не менее 2 месяцев. После этого вино можно подавать к столу.

Внимание! По этому же рецепту можно приготовить вино из клубники, черники, красной смородины или крыжовника.