Пищевая химия-стр.430

♦ Специфические эффекты

- антибактериальные свойства;

- антимутагенные свойства;

- антиканцерогенные свойства;

- улучшение метаболизма лактозы;

- снижение уровня сывороточного холестерина;

- стимуляция иммунной системы.

Положительное воздействие пробиотиков на организм человека должно быть подтверждено лабораторными исследованиями и клиническими испытаниями.

Биологически активные добавки к пище стали отличительной особенностью рациона питания в XXI веке. Основная причина появления огромного ассортимента БАД связана с изменениями образа жизни, пищевого статуса и структуры питания современного человека. При сокращении количества потребляемой натуральной пищи, связанном, в частности, со снижением в современных условиях уровня энергозатрат, исключается возможность даже теоретического обеспечения организма всеми необходимыми нутриентами с традиционными продуктами питания. Широкое применение биологически активных добавок при непосредственном приеме с пищей или в составе пищевых продуктов может решить проблему микронутриентного дефицита.

С целью обеспечения оптимального питания в настоящее время уточнены адекватные и максимальные уровни потребления пищевых и биологически активных веществ в соответствии с физиологическими нормами их потребления для современного человека с учетом его пола, возраста, физиологического состояния, физической нагрузки и некоторых других факторов.

При этом в условиях самостоятельного, свободного выбора пищевых продуктов и формирования рациона с учетом правил рационального питания Всемирной организацией здравоохранения не рекомендуется при ем неоправданно больших доз препаратов витаминов, витаминно-минеральных комплексов, белков, аминокислот, пищевых волокон и других добавок к пище, поскольку, как правило, в их торговых формах (драже, таблетках и т. п.) содержится доза, обеспечивающая суточную потребность, что достаточно для профилактики нутриентного дефицита, тогда как избыточное потребление одного пищевого вещества может стать причиной нарушения обмена другого или создать дополнительную нагрузку на почки при выведении из организма его избытка.

Другие материалы

ОСНОВНЫЕ «ДВИЖУЩИЕ СИЛЫ» ПРОЦЕССА ВИНОДЕЛИЯ

Плодово-ягодное вино - это продукт спиртового брожения различных плодов и ягод или их соков. При этом сахара, содержащиеся в них, превращаются в спирт и другие вторичные и побочные продукты брожения. Большинство фруктов и ягод содержат сравнительно мало сахара и много кислоты. Поэтому вино из чистого сока получается слабое, некрепкое и слишком кислое. Эти недостатки устраняют разными способами: разбавляют сок водой, чтобы снизить кислотность, либо смешивают соки разных по кислотности фруктов и ягод, а для получения желаемой крепости добавляют сахар или мед.

Как известно, основную массу плодов и ягод составляет плодовая мякоть; количество ее может колебаться от 85 % (абрикосы) до 98,5 % (земляника). В виноделии, кроме сочной мякоти, ценится также кожица плодов, в которой содержатся дубильные, ароматические и красящие вещества, необходимые для получения вина хорошего качества (по аромату, цвету и вкусу). В среднем из 1 кг плодов и ягод отделяется около 600 г сока. Химический состав плодово-ягодного сока разнообразен и зависит от сорта, экологических условий, сроков созревания и ряда других факторов. На долю воды в плодах и ягодах приходится 73-92 %. В ней растворены различные вещества, образующие плодовый сок. Углеводы плодов и ягод - сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), количество их колеблется от 3 до 15 %. В плодах всегда содержатся глюкоза и фруктоза, в то время как сахароза может отсутствовать (например, она не обнаружена в красной смородине, чернике, облепихе, кизиле). В семечковых плодах преобладает фруктоза. Кроме воды и углеводов, в состав плодов и ягод входят азотистые вещества, органические кислоты (в основном яблочная, лимонная, изолимонная, хинная), дубильные, красящие и ароматические соединения, витамины, минеральные вещества и другие.