Пищевая химия-стр.429

Эффективность пробиотика зависит от его состава, а также от состояния микробной экологии человека, которая связана с индивидуальными особенностями человека (полом, возрастом), условиями проживания и другими факторами.

Источниками пробиотиков являются следующие виды микроорганизмов: Bacillus subtilis, Bifidobacterium adolescentis, В. bifidum, В. breve, В. infantis, В. longum, Enterococcus faecalis, E. faecium, Escherichia coli, Lactobacillus acidophilus, L. casei, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L. helveticus, L. fermentum, L. lactis, L. rhamnosus, L. salivarius, L. plantarum, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Propionibacterium acnes, Saccharomycesboulardii, Streptococcus cremoris, S. lactis, S. salivarius subsp. thermophilus, Clostridium butiricum.

Микроорганизмы, используемые в качестве пробиотиков, должны иметь высокую скорость роста, колонизационный потенциал (устойчивость к низким pH, желчным кислотам, антимикробным субстанциям) в пищевом тракте, стабильные характеристики клинической и технологической эффективности, четкую физиолого-биохимическую и генетическую маркировку, быть совместимыми с другими микроорганизмами, присутствующими в желудочно-кишечном тракте и не проявлять побочных эффектов при длительном использовании.

Основные процессы, обеспечивающие положительный эффект пробиотиков на основе живых микроорганизмов на организм человека через нормализацию его микробной экологии, приведены ниже:

♦ Основные функции:

- ингибирование роста потенциально вредных микроорганизмов в результате продукции антимикробных субстанций, активации иммуно-компетентных клеток;

- стимуляция роста представителей флоры в результате продукции витаминов и других ростостимулирующих факторов, нейтрализация токсинов и нормализация pH;

- изменение микробного метаболизма, проявляющееся в повышении или снижении активности ферментов.

Другие материалы

Пищевая химия

В книге рассматривается химический состав пищевых систем, его полноценность и безопасность; приводятся основные превращения макро- и микронутриентов в технологическом потоке, фракционирование и модификация компонентов продуктов питания; пищевые и биологически активные добавки; медико-биологические требования к безопасности продуктов питания. Рассматриваются основы рационального питания. Учебник будет полезен специалистам, работающим в системе пищевых и перерабатывающих отраслей АПК, и в системе сертификации и стандартизации продуктов питания.