Пищевая химия-стр.42

Антибиотики группы пенициллина эффективны при борьбе с инфекциями, вызываемыми стафилококками, стрептококками и другими микроорганизмами.

Вкусовые пептиды. Наиболее важными соединениями этой группы являются сладкие и горькие пептиды. В производстве мороженого, кремов в качестве подсластителей или усилителей вкуса используется аспартам, представляющий собой метиловый эфир L-a-аспартил-L-фенил аланина:

Аспартам слаще сахарозы в 180 раз, однако при длительном хранении и тепловой обработке сладость уменьшается. Подсластитель противопоказан больным фенилкетонурией. Пептиды горького вкуса образуются при распаде белков в сырах и молоке при участии протеаз молочнокислых бактерий. Они представляют собой низкомолекулярные гидрофобные соединения, содержащие от 2 до 8 остатков аминокислот полипеп-тидных цепей as казеина и (5-казеина. Многие из горьких пептидов содержат N-концевую циклизованную глутаминовую кислоту По мере гидролиза пептидов горький вкус таких соединений обычно исчезает.

Протекторные пептиды. Одним из наиболее распространенных соединений с протекторными свойствами является трипептид глу-татион (у-глутамилцистеинилглицин). Глутатион содержится во всех животных, растениях, бактериях, однако наибольшее его количество встречается в дрожжах и зародыше пшеницы. Вступая в окислительновосстановительные реакции, глутатион выполняет функцию протектора, предохраняющего свободные -SH группы от окисления.

Он принимает на себя действие окислителя, «защищая» тем самым белки или, например, аскорбиновую кислоту. При окислении глутатио-на образуется межмолекулярная дисульфчдная связь:

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.468

Против гусениц чешуекрылых вредителей пригодны многие разрешённые инсектициды. Их применяют очаговым или сплошным способом. В связи с большой растянутостью периода выхода гусениц из яиц проводят 3-4 последовательных обработки с интервалами в 5-7 дней. Для предотвращения возникновения резистентности у вредителей желательно чередовать обработки инсектицидами из разных химических групп.