Пищевая химия-стр.418

Определенное распространение в пищевой промышленности получили антибиотики, добавляемые непосредственно в пищевой продукт: низин и пимарицин.

Низин (Е234) - С H230O37S7 - антибиотик полипептидного типа. Хорошо сохраняется в сухом виде. Низин чувствителен к действию протеолити-ческих ферментов, ферментов слюны и пищеварительных ферментов, устойчив к сычужным ферментам. Н изин получают культивированием определенных штаммов бактерий Lactococcus lactis. Низин имеет узкий спектр действия: эффективен исключительно против грамположительных бактерий, стрептококков, бацилл и некоторых анаэробных спорообразующих бактерий, снижает сопротивляемость спор термоустойчивых бактерий к нагреванию, что позволяет снизить температуру стерилизации, повысить качество пищевых продуктов. Применяется в сыроделии, при консервировании овощей и фруктов, для удлинения сроков хранения стерилизованного молока.

Пимарицин (Е235) - СЦН NOl3; другие названия- натамицин, мит-роцин.

Получают культивированием Streptomyces natalensis. Оказывает антимикробное действие против дрожжей рода Candida, влияя на клеточные мембраны. Действует против дрожжей, плесневых грибов и не действует против бактерий, вирусов и актиномицетов, эффективен против грибков, поражающих кожу человека. Применяется в сыроделии для защиты поверхности сыров, в колбасном производстве.

Пищевые антиокислители

К пищевым антиокислителям (антиоксидантам) относятся вещества, замедляющие окисление в первую очередь ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов (функциональный класс 5). Этот класс пищевых добавок включает три подкласса с учетом их отдельных технологических функций: 1) антиокислители; 2) синергисты антиокислителей; 3) комплексообразователи.

Другие материалы

Миндальный полуфабрикат для пирожных и тортов «Идеал»

Этот полуфабрикат имеет вид тонких вафлеподобных лепешек, круглых или овальных для пирожных и обычно квадратных для тортов.

Хорошо очищенный и слегка поджаренный миндаль дробят и растирают с сахаром в отношении 5: 1 на вальцовке или пропускают несколько раз через машину типа мясорубки с решетками разной частоты. Растертый миндаль переносят в котелок или дежу, куда добавляют сахарный песок и муку и все перемешивают до получения однородной массы.