Пищевая химия-стр.416

Уксусная кислота ледяная (Е260) и ее соли (ацетаты): ацетат калия Е261; ацетат натрия Е262. Использование уксуса для консервирования пищевых продуктов - один из наиболее старых способов консервирования. В зависимости от сырья, из которого получают уксусную кислоту, различают винный, фруктовый, яблочный, спиртовой уксус и синтетическую уксусную кислоту. Наряду с уксусной кислотой СН3СООН и ее солями применение находят диацетаты натрия и калия. Эти вещества состоят из уксусной кислоты и ацетатов в молярном соотношении 1:1. Уксусная кислота - бесцветная жидкость, смешивающаяся с водой во всех отношениях. Диацетат натрия - белый кристаллический порошок, растворимый в воде, с сильным запахом уксусной кислоты.

Уксусная кислота не имеет законодательных ограничений, ее действие основано, главным образом, на снижении pH консервируемого продукта, проявляется при содержании выше 0,5% и направлено, главным образом, против бактерий. Применяется в майонезах, соусах, при мариновании рыбной продукции и овощей, ягод и фруктов. Уксусная кислота широко применяется как вкусовая добавка.

Пропионовая кислота СН3-СН2СООН (Е280) и ее соли (пропионаты натрия Е281, калия Е283, кальция Е282). В пищевой промышленности используются, главным образом, соли пропионовой кислоты. Антимикробное действие пропионовой кислоты сильно зависит от pH консервируемого продукта; она может использоваться для консервирования пищевых продуктов с высоким значением pH. Более слабое антимикробное действие, по сравнению с другими консервантами. Применяется в сыроделии, хлебопечении. Влияет на запах и вкус пищевых продуктов.

Уротропин (гексаметилентетрамин) C6H|2N4(E239) - применяется для консервирования ограниченного числа продуктов. В России - икра лососевых рыб. ДСД - 0,15 мг/кг массы тела.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.236

Из перечисленных пектиновых веществ в овощах преобладает протопектин (около 15%). Пектиновые вещества различных овощей и плодов характеризуются неодинаковой молекулярной массой (30... 100 тыс.), степенью этерификации карбоксильных групп, распределением метальных групп в молекуле. Пектиновые вещества входят в состав клеточных стенок, срединных пластинок и цитоплазмы растительных клеток.