Пищевая химия-стр.410

Ацетат калия .......................................Е26П Диацетат калия.................................... Е261Й Их эффективность, способы применения зависят от их химической природы, концентрации, часто от pH среды. Многие консерванты более эффективны в кислых средах; для снижения pH среды иногда добавляют пищевые кислоты (уксусную, яблочную, молочную, лимонную и другие). При низкой концентрации отдельных консервантов они могут использоваться микроорганизмами в качестве дополнительного источника углерода и, наоборот, способствовать размножению последних.

Спектр антимикробного действия конкретного консерванта различен. Эффективность некоторых консервантов по отношению к микроорганизмам приведена в таблице 9-18.

Таблица 9.18. Эффективность некоторых консервантов по отношению к микроорганизмам

Консервант

Бактерии

Дрожжи

Плесневые грибы

Нитриты

++

-

-

Сульфиты

++

++

+

Муравьиная кислота

+

++

++

Пропионовая кислота

+

++

++

Сорбиновая кислота

++

-Г++

+++

Бензойная кислота

++

+ -!- +

+++

п-Оксибензоаты

++

+-г+

-Г + +

Дифенил

-

+ +

н-н

Примечание: - неэффективен; + малая эффективность; ++ средняя эффективность; +++ высокая эффективность.

Учитывая разное отношение отдельных консервантов к плесневым грибам, дрожжам и бактериям, в ряде случаев целесообразно использовать смесь нескольких консервантов.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.306

Ассортимент круп и их пищевая ценность. Ассортимент круп насчитывает более 20 наименований, из которых преобладающими являются крупы из риса, ячменя, проса, овса, пшеницы, кукурузы и гречихи.

Пищевая ценность круп определяется в первую очередь высоким содержанием крахмала (55...74 %). Особенно богаты крахмалом крупы рисовая и манная (73,7 и 70,3 % соответственно), а пониженное содержание характерно для овсяных круп (около 55%). Кроме крахмала в крупах содержатся моно- и дисахариды (1,3...2,9 %), а также клетчатка (0,2...2,8 %) и гемицеллюлозы (до 6 %).