Пищевая химия-стр.408

Другим важным направлением сохранения сырья и пищевых продуктов является замедление окислительных процессов, протекающих в жировой фракции, с помощью антиоксидантов.

Сохранность пищевого сырья, полупродуктов и готовых продуктов достигается и другими способами: снижением влажности (сушкой), применением низких температур, нагреванием, засолкой, копчением. В настоящей главе мы остановимся только на применении пищевых добавок, которые защищают продукты от порчи, продлевая срок их хранения.

Консерванты

Консерванты - вещества, продлевающие срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызванной микроорганизмами (бактерии, плесневые грибы, дрожжи, среди которых могут быть патогенные и непатогенные виды). Функциональный класс 18 (см. табл. 9.1).

В настоящем разделе мы остановимся только на химических консервантах, добавляя которые удается замедлить или предотвратить развитие микрофлоры: бактерий, плесневых грибов, дрожжей и других микроорганизмов, или замедлить обмен веществ в них, а следовательно, продлить сохранность продуктов питания. Антимикробные вещества могут оказывать бактерицидное действие (убивать, уничтожать бактерии) или бактериостатическое (останавливать, замедлять рост и размножение бактерий, не уничтожая в то же время их полностью), фунгистатическое (угнетающее грибы) или фунгицидное (убивающее грибы) действие. Список консервантов, разрешенных для применения в Российской Федерации, приведен ниже:

Сорбиновая кислота ................................ Е200

Сорбат натрия...................................... Е201

Сорбат калия....................................... Е202

Сорбат кальция..................................... Е203

Гептиловый эфир пара-гидроксибензойной кислоты .... Е209

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.213

Светло-коричневый цвет бульона обусловлен переходом в варочную среду из обжаренных костей и овощей меланоидинов и продуктов пирогенетического распада белков и углеводов.

Сухой остаток механически обезжиренного костного бульона (3... 3,8 %) состоит в основном из белковых веществ (на долю глютина приходится 70...80 %), а также некоторого количества минеральных (около 6 %) и экстрактивных (около 5%) веществ и значительного количества эмульгированного жира (около 12 %).