Консерванты в пищевой промышленности-стр.77
Submitted by MuHyc on Wed, 10/12/2016 - 14:10Для сохранения соков необходима концентрация углекислого газа 1,5%, что соответствует давлению примерно 7 атм при 15“С. Углекислота даже под давлением не убивает микроорганизмы, прежде всего дрожжи, а только замедляет их развитие. Микроорганизмы вполне сохраняют способность к некоторым ферментативным реакциям; например, дрожжи могут до известных пределов продуцировать спирт. Углекислый газ малоэффективен против молочнокислых бакте-
Таблица 13. Примеры газовых смесей, применяемых для некоторых продуктов, обработанных по МАР-гсхнологии |5|
Продукт |