Пищевая химия-стр.404

Глутаминовая кислота (L(+)-)................Е620

Глутамат натрия 1-замещенный..............Е621

Глутамат калия 1-замещенный ...............Е622

Глутамат кальция...........................Е623

Глутамат аммония 1-замещенный ............Е624

Глутамат магния............................Е625

Гуаниловая кислота.........................Е626

5'-Гуанилат натрия 2-замещенный ...........Е627

5'-Гуанилат калия 2-замещенный ............Е628

5'-Гуанилат кальция ........................Е629

И нози новая кислота........................Е630

5’-Инозинат натрия 2-замещенный...........Е631

Инозинат калия............................Е632

5'-Инозинат кальция .......................Е633

5'-Рибонуклеотиды кальция .................Е634

5'-Рибонуклеотиды натрия 2-замещенные .... Е635

Мальтол...................................Е636

Этилмальтол...............................Е637

Глицин....................................Е640

L-лейцин .................................Е641

Лизин гидрохлорид.........................Е642

Бензойная смола...........................Е906

К этой группе относится сравнительно небольшое количество соединений, принадлежащих к нескольким основным группам: производные глутаминовой, гуаниловой, инозиновой кислот, рибонуклео-тиды и производные мальтола. Их внесение в продукты питания (на стадии технологического процесса или непосредственно в пищу перед ее употреблением) восстанавливает природные вкусовые свойства продуктов, которые могли быть частично утрачены при их промышленном приготовлении или в ходе кулинарной обработки. Эти добавки как бы «оживляют», «освежают» вкус, придают новые ощущения при употреблении продуктов с их использованием. Отдельные из них, возможно, оказывают консервирующее действие. Остановимся на некоторых соединениях подробнее.

Глутаминовая кислота Е620 и ее соли (однозамещенный глутамат натрия Е621; однозамещенный глутамат калия Е622; глутамат кальция Е623; однозамещенный глутамат аммония Е624; глутамат магния Е625), оказывая стимулирующее влияние на окончания вкусовых нервов, усиливают вкусовые ощущения, появляется «чувство удовлетворенности». Оно получило название «глутаминовый эффект». Стимулирующее действие глутаминовой кислоты и ее солей носит избирательный характер: в наибольшей степени усиливается горький и соленый вкус, в наименьшей - сладкий.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.781

Если готовить тесто с меньшим количеством слоев, то во время выпечки масло вытекает, и изделия становятся жесткими. При большом количестве слоев они делаются тонкими, легко рвутся при раскатке, изделия получаются с плохим подъемом. Для некоторых изделий сливочное масло в тесте заменяют маргарином.