Пищевая химия-стр.398

Источники получения ароматических веществ, применяемых в пищевой промышленности: эфирные масла и настои, пряности и продукты их переработки, химический и микробиологический синтез.

Получаемые ароматообразующие вещества в большинстве случаев представляют собой смесь соединений (природных или полученных искусственно), и только в отдельных случаях это индивидуальные соединения. Различают вкусоароматические вещества (натуральные, идентичные на-туральныу или искусственные), вкусоароматические препараты (смесь вкусоароматических веществ, выделенных из сырья растительного или животного происхождения с помощью физических или биотехнологических методов), технологические ароматизаторы и коптильные ароматизаторы. Создание ароматообразующих композиций Может быть осуществлено различными способами. Учитывая, что в большинстве случаев это сложные смеси соединений, они требуют особых подходов к гигиенической оценке. Остановимся на основных источниках получения ароматообразующих соединений и химических соединений, которые входят в их состав.

Эфирные масла и душистые вещества Эфирные масла - пахучие жидкие смеси летучих органических веществ, вырабатываемые растениями, обусловливающие их запах. Эфирные масла - многокомпонентные смеси с преобладанием одного или нескольких ключе вых компонентов. Всего из эфирных масел выделено более тысячи индивидуальных соединений. Химический состав эфирных масел непостоянен. Содержание отдельных компонентов меняется в широких пределах даже д ля растений одного вида и зависит от места произрастания, климатических особенностей, стадии вегетации и сроков уборки сырья, особенностей послеуборочной обработки, длительности и условий хранения сырья, технологии их выделения и переработки.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.352

Модифицированные крахмалы В отличие от нативных растительных крахмалов, считающихся пищевыми продуктами, большинство модифицированных крахмалов (Е1400 - Е1451) относится к пищевым добавкам. В группу модифицированных крахмалов объединены продукты фракционирования, деструкции и различных модификаций нативных крахмалов, представляющих собой преимущественно смесь двух фракций гомоглюканов (полимеров глюкозы) линейного и разветвленного строения - амилозы и амилопектина: