Пищевая химия-стр.398

Источники получения ароматических веществ, применяемых в пищевой промышленности: эфирные масла и настои, пряности и продукты их переработки, химический и микробиологический синтез.

Получаемые ароматообразующие вещества в большинстве случаев представляют собой смесь соединений (природных или полученных искусственно), и только в отдельных случаях это индивидуальные соединения. Различают вкусоароматические вещества (натуральные, идентичные на-туральныу или искусственные), вкусоароматические препараты (смесь вкусоароматических веществ, выделенных из сырья растительного или животного происхождения с помощью физических или биотехнологических методов), технологические ароматизаторы и коптильные ароматизаторы. Создание ароматообразующих композиций Может быть осуществлено различными способами. Учитывая, что в большинстве случаев это сложные смеси соединений, они требуют особых подходов к гигиенической оценке. Остановимся на основных источниках получения ароматообразующих соединений и химических соединений, которые входят в их состав.

Эфирные масла и душистые вещества Эфирные масла - пахучие жидкие смеси летучих органических веществ, вырабатываемые растениями, обусловливающие их запах. Эфирные масла - многокомпонентные смеси с преобладанием одного или нескольких ключе вых компонентов. Всего из эфирных масел выделено более тысячи индивидуальных соединений. Химический состав эфирных масел непостоянен. Содержание отдельных компонентов меняется в широких пределах даже д ля растений одного вида и зависит от места произрастания, климатических особенностей, стадии вегетации и сроков уборки сырья, особенностей послеуборочной обработки, длительности и условий хранения сырья, технологии их выделения и переработки.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.128

При поступлении в пищеварительный тракт усваиваем ые углеводы (за исключением моносахаридов) расщепляются, всасываются, а затем или непосредственно утилизируются (в виде глюкозы), или превращаются в жир, или откладываются на временное хранение (в виде гликогена). Накопление жира особенно выражено при избытке в диете простых сахаров и отсутствии расхода энергии.

Обмен углеводов в организме человека складывается в основном из следующих процессов