Пищевая химия-стр.396

Таблица 9.17. Количество ароматообразующих веществ в некоторых пищевых продуктах [М. Рогпе, 1978]

Продукт

Общее количество

Углеводороды

Карбонильные соединения

Спирты и фенолы

Кислоты и лактоны

Эфиры

Серосодержащие соединения

Другие соединения

нормальные

гетероциклические

Земляника

256

31

5

47

40

36

94

3

-

Цитрусовые

157

49

-

31

35

10

29

-

3

Помидоры

113

12

3

51

26

10

6

4

1

Обжаренные

земляные орехи

187

29

69

40

19

32

8

8

11

Кофе

370

40

16

136

56

21

33

21

47

Какао-продукты

201

21

29

37

23

28

35

9

19

Коньяк

128

-

-

12

27

13

76

-

-

Пиво

183

6

2

20

44

30

61

9

1

Хлеб

174

2

19

70

23

32

17

9

2

Мясо птицы

189

35

12

54

23

7

20

35

Содержание и состав ароматообразующих веществ меняются по мере созревания растений, в ходе ферментативнв!х и тепловых процессов, при разрушении плодов и ягод (например, обработка кофе, ферментация чая, созревание сыров, выпечка хлеба и т. д.). В то же время, при хранении, в ходе отдельных технологических операций происходит частичная потеря аромата и вкуса. Все это делает необходимым внесение в пищевые продукты ароматизаторов.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.466

Мышечные белки переходят в воду при варке мяса в небольших количествах (0,05...0,15 %), главным образом в начальный ее период, пока не произошла их денатурация.

Экстрактивные вещества представлены в мясе двумя группами: азотистыми и безазотистыми.

К азотистым экстрактивным веществам относятся: свободные аминокислоты, дипептиды (карнозин, ансерин), производные гуанидина (креатин, креатинин, метил гуанидин, креатинфосфат), пуриновые основания, карнитин, холин, инозиновая кислота, мочевина, адено-зинтрифосфорная кислота.