Пищевая химия-стр.395

Сукралоза (трихлоргалактосахароза) Е955 - 1,6-дихлор-1,6-дигидрок-си-р-0-фруктофуранозил-4-хлор-4-гидрокси-а-0-галактопиранозид. Интенсивный подсластитель «нового» поколения. После многочисленных исследований признан безопасным для организма человека.

Смеси подсластителей. В последнее время все большее внимание уделяется т. н. «смесевым» подсластителям, представляющим собой смеси различных подсластителей. При составлении смесей учитывают сладость смеси, возможное улучшение вкуса, продолжительность ощущения сладости, синергетический эффект, технологические характеристики, количество заменяемого сахара (полное или частичное), цену смеси. Количество этих вариантов непрерывно растет, при этом их авторы и производители стараются дать конкретные рекомендации по применению «смесевых» подсластителей для отдельных видов пищевых продуктов.

Производство подсластителей, их ассортимент, в том числе «смесевых» подсластителей, ассортимент продуктов с их использованием непрерывно расширяются. Это связано с тенденциями здорового питания

(низкокалорийные продукты), нуждами больных диабетом, экономическими причинами. Продолжаются поиски и новых подсластителей.

Ароматизаторы

Аромат пищевого продукта - интегральный фактор, обусловленный присутствием в нем сложной смеси органических соединений, содержавшихся ранее в сырье (I), образовавшихся под влиянием ряда факторов в ходе технологического потока (II) и специально внесенных при его получении ароматизаторов (II, III) (рис. 9.9).

Рис. 9.9. Формирование вкуса и аромата пищевых продуктов в ходе технологического потока

На аромат и вкус готового продукта влияет большое число факторов: состав сырья, характер и количество содержащихся в нем ароматообразующих веществ (I), особенности технологического процесса его переработки (II) - продолжительность, температура, наличие и активность ферментов, химизм протекающих процессов и характер образующихся при этом соединений (например, реакция меланоидинообразования), вносимые ароматизаторы, вкусовые и ароматообразующие вещества, «оживители» вкуса и т. д. Вкус и аромат готового продукта (III) - результат всего вышеперечисленного. Он создается совокупностью большого числа соединений и оценивается с помощью «сенсорного анализа» и аналитических методов. Большую роль играют «ключевые» соединения; примерами их, определяющих основной «тон» аромата пищевого продукта, могут служить: в лимонах - цитраль, в малине - я-гидроксифенил-3-бутанон, в чесноке - аллилсульфид, в тмине - карвон, в ванили - ванилин. В таблице 9.17 приведены сведения о химической природе и количестве отдельных ароматообразующих веществ, идентифицированных в пищевых продуктах и определяющих их аромат.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.61

- по возможности оставаться в пищевом продукте в течение всего срока хранения;

- как можно меньше влиять на органолептические свойства пищевого продукта (запах, вкус, цвет и текстуру);

- по возможности быть простым в применении;

- достаточно хорошо растворяться в воде (при использовании в пищевых продуктах, содержащих воду);

- быть недорогим, чтобы не увеличивать существенно цену пищевого продукта (впрочем, использование консервантов, даже дорогостоящих, обычно дешевле применения физических способов консервирования, например термообработки или облучения);