Пищевая химия-стр.394

Цикламовая кислота и ее натриевая, калиевая и кальциевая соли (цик-ламаты) Е952.

Соединения с приятным вкусом, без привкуса горечи, стабильны при варке, выпечке, хорошо растворимы в воде. Сладость в 30 раз выше, чем у сахарозы (К 30). В ряде стран применяется в кондитерской промышленности, при производстве напитков и некоторых других пищевых продуктов.

Цикламаты (были открыты в 1937 г. Сведой и Одристом в США) относятся к подсластителям «старого» поколения, улучшают вкус классического подсластителя сахарина (10 частей цикламата на 1 часть сахарина).

Сахарин (натриевая, калиевая и кальциевая соли) Е954. Из синтети ческих подсластителей значительное применение находит сахарин- орто-сульфамид бензойной кислоты (белое кристаллическое вещество с температурой плавления 228-229°С), а также его натриевая, калиевая и кальциевая соли. Подсластитель «старого» поколения обладает «горьковатым» привкусом, это неудобство может быть устранено путем смешения с цикламатами.

Слаще сахарозы в 300-500 раз и обычно употребляется в виде солей, сладость которых в 500 раз больше сладости сахарозы {Ка 500). Поэтому его дозировка может быть очень низкой. Сахарин быстро проходит через пищеварительный тракт и 98% его выходит с мочой, обладает слабым мочегонным действием. При варке, особенно при pH ниже 7, сахарин частично разлагается с отщеплением имидо-группы и образованием орто-сульфобензойной кислоты, имеющей неприятный привкус фенола. Стабилен при замораживании и нагревании. Используется при производстве пищевых продуктов для больных диабетом, а также в диетических сырах, напитках, жевательной резинке и т. п.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.593

5...8 мин. Объем сливок увеличивается в 2...2,5 раза. Консистенция взбитых сливок должна быть таковой, чтобы они хорошо держались на венчике.

Взбитые сливки следует готовить непосредственно перед использованием, так как их объем в процессе хранения уменьшается и может произойти отделение жидкости.

Для повышения устойчивости пены во взбитые сливки добавляют небольшое количество сахарной пудры, когда их отпускают потребителю в натуральном виде, или вливают слегка остывший растворенный желатин при изготовлении кремов.