Пищевая химия-стр.389

В России разрешены 12 интенсивных подсластителей и заменителей сахара, а также растительная добавка стевия (порошок листьев и сироп из них). Перечень их (по СанПиН 2.3.2.1078-01) приведен в табл. 9.16.

В то же время необходимо отметить, что исключение сахарозы из рецептур мучных кондитерских изделий в технологическом отношении является часто сложной задачей, так как сахароза выполняет роль не только подсластителя, но и влияет на структурно-механические свойства тестовой заготовки, является пластификатором: ограничивает набухаемость белков муки, оказывает влияние на органолептические показатели готовой продукции, сроки ее хранения.

Подсластители. Рассмотрение отдельных подсластителей начнем с природных продуктов, в том числе содержащих белок. Внимание к последним возросло с 60-х гг. XX в. из-за их высокой сладости, низкой калорийности и возможной безопасности. Остановимся только на отдельных представителях этой группы природных продуктов.

Миракулин. - гликопротеид; белковый компонент построен из 373 остатков 18 аминокислот; углеводный компонент содержит остатки глюкозы, фруктозы, арабинозы, ксилозы и других моноз. Источник получения - плоды растения Richazdella dulcifia (Африка). Термостабилен при pH 3-12.

Таблица 9.16. Подслащивающие вещества (подсластители)

Код

Название

Другое название

Технологические функции

Е420

Сорбит

-

Подсластитель, влагоудерживающий агент

Е950

Ацесульфам калия

Сунетг

Подсластитель

Е951

Аспартам

Санекта;

нутрасвит;

сладекс

Подсластитель, усилитель вкуса и аромата

Е952

Цикламовая кислота и ее натриевая, калиевая и кальциевая соли

Споларин, цикл о маты

Подсластитель

Е953

Изомальтит

Изомальт

Подсластитель, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, наполнитель, глазирующий агент

Е954

Сахарин и его натриевая, калиевая и кальциевая соли

Подсластитель

Е955

Сукралоза

Трихлоргалактосахароза

То же

Е957

Тауматин

-

Подсластитель, усилитель вкуса и аромата

Е958

Глицирризин

-

То же

Е959

Неогесперидиндигидрохалкон

Неогеспери-дин ДС

Подсластитель

Е965

Мальтит и мальтитный сироп

-

Подсластитель, стабилизатор, эмульгатор

Е966

Лактит

-

Подсластитель, текстуратор

Е967

Ксилит

Подсластитель, влагоудерживающий агент, стабилизатор, эмульгатор

Монелин - белок, построенный из двух полипептидных цепей, содержащих 50 или 44 остатка аминокислот соответственно. Источник - ягода Dioscoreophyllum cumminsii (Африка). В 1500-3000 раз слаще сахарозы. Стабилен при pH 2-9. При нагревании, особенно при других значениях pH, - термолабилен, теряет сладкий вкус.

Другие материалы

Технология спирта-стр.321

ЛЕТУЧИЕ ПРИМЕСИ, СОПУТСТВУЮЩИЕ СПИРТУ Летучие примеси спирта очень различны. В основном они появляются в процессе брожения, однако их содержание в бражке зависит от водно-тепловой обработки крахмалсодержащего сырья, антисептирования.

В процессе ректификации спирта образуются эфиры, ацетали и альдегиды. Примерный состав и количественное содержание примесей в спирте-сырце даны в табл. 34.

34. Содержание примесей и пересчете на безводный спирт

Спирт-сырец

Примеси