Пищевая химия-стр.388

Лактоза - молочный сахар, дисахарид, состоящий из остатков глюкозы и галактозы. Используется в детском питании, для производства специальных кондитерских изделий, в медицине.

Сахарозаменители и подсластители В последнее время с учетом требований науки о питании получило интенсивное развитие производство низкокалорийных продуктов, продуктов для людей, страдающих рядом заболеваний (в первую очередь - диабетом), что обусловило расширение выпуска заменителей сахарозы как природного происхождения (в нативном или модифицированном виде), так и синтетического, в том числе синтетических интенсивных подсластителей. Они могут обладать той же сладостью, или быть более интенсивными подсластителями, отличаясь по сладости от сахарозы в сотни раз. Не имея глюкозного фрагмента, заменители сахарозы могут успешно использоваться при производстве продуктов питания и заменителей сахара для больных сахарным диабетом. Высокий коэффициент сладости (К ) позволяет, применяя их, производить низкокалорийные, дешевые диетические продукты, полностью или частично лишенные легкоусвояемых углеводов.

Сравнительная оценка этих групп подсластителей по энергетическому уровню и коэффициенту сладости приведена в табл. 9.15.

Таблица 9.15. Сравнительная оценка отдельных заменителей сахара и подсластителей

Показатели

Сахар

Подсластители

Полиолы

Фруктоза

Энергетический

4,0

Фактически не

2,4

4,0

уровень, ккал/г

имеют калорий

Коэффициент

1,0

30-3500

О Х/1

1

о

1,2

сладости

Влияние на уровень

Сильное

Не влияют

Слабое

Слабое

инсулина

Влияние на пищева

Нейтраль

Не влияют

Возможен слаби

Нейтраль

рительную систему

ное

тельный эффект

ное

Влияние на

Может

Не влияют

Не влияют

Может

здоровье зубов

вызвать

вызвать

кариес

кариес

Как видно из этих данных, полиолы и подсластители по своим свойствам существенно отличаются от сахарозы.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.387

Реализации в сети общественного питания подлежит:

• свинина первой, пятой, шестой категорий и подсвинков, класса экстра, первого, второго, третьего, четвертого, пятого, А, Б и Е в шкуре;

• свинина второй (кроме подсвинков) и третьей категорий в шкуре и без шкуры;

• свинина обрезная: шпик снят вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части; в местах отделения шпика на туше допускается толщина оставшегося шпика не более 0,5 см.