Пищевая химия-стр.387

Продукты полного гидролиза крахмала, с возможной их модифи кацией, включают моногидратную и ангидридную глюкозу, фруктозу, глюкозные, глюкозно-фруктозные сиропы с различным содержанием фруктозы.

Все большее распространение получают сахаристые продукты, вырабатываемые непосредственно из зернового сырья без выделения крахмала (зерновые сиропы, сладкие углеводные добавки).

Значительный рост производства сахаристых крахмалопродуктов, особенно глюкозно-фруктозных сиропов, связан с их сладким вкусом, усвояемостью, экономической выгодой. Следует также помнить, что в пище вых продуктах они одновременно выполняют функции структурооб-разователей, наполнителей, источников сухих веществ, а многие - и консервантов.

По традиции остановимся и на других известных с глубокой древности подслащивающих продуктах: меде, солодовом экстракте, а также лактозе.

Мед - продукт переработки цветочного нектара медоносных цветов пчелами; содержит более 75% моно- и дисахаридов (в том числе около 40% фруктозы, 35% глюкозы и 2% сахарозы) и 5,5% крахмала. Из вита--минов (мг на 100 г): С - 2,0; В6 - 0,1; фолацин - 0,015; в незначительном количестве - Вр Вг Из микроэлементов (мкг): железо - 800; иод - 2,0; фтор - 100; остальные - в незначительном количестве. Органических кислот - 1,2%. Состав, цвет, аромат меда во многом определяются растениями, с которых был получен нектар пчелами. Мед еще в глубокой древности использовался как продукт питания и как лекарство. Сегодня он применяется в кондитерской и хлебопекарной промышленности, при изготовлении напитков, употребляется непосредственно в пищу.

Солодовый экстракт - водная вытяжка из ячменного солода. Смесь, состоящая из моно- и олигосахаридов (глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза и другие), белков, минеральных веществ, ферментов. Содержание сахарозы достигает 5%. Используется в кондитерской промышленности, при приготовлении продуктов детского питания.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.176

По сравнению с другими консервантами коптильный дым малоэффективен. На копчёном продукте осаждаются сравнительно небольшие количества веществ, имеющих антимикробные свойства. Кроме того, не все микроорганизмы угнетаются дымом для копчения. Так, например, плесневые грибы рода Aspergillus гораздо менее чувствительны, чем родов Cladosporium, Mucor и PeniciUium 115, 16|.

§8

Области применения

Главная область применения копчения - мясопродукты, особенно сало, ветчина и колбасы всех сортов.