Пищевая химия-стр.383

где R', R", R'" - атомы водорода или ацилы высших жирных кислот.

Коммерческие препараты добавок этой группы имеют название по-лисорбаты или твины.

В перечень добавок, разрешенных к применению в производстве пищевых продуктов, включены 5 полисорбатов.

Эти неионогенные эмульгаторы получают взаимодействием окиси этилена с эфирами ангидросорбита и жирных кислот в среде 1,4-диокса-на. Этоксилирование молекул сорбитанов приводит к повышению гидрофильное™ ПАВ, которая зависит от числа ацилов высших жирных кислот в структуре сорбитана. ГЛБ для полиоксиэтиленсорбитанмонос-теарата (полисорбата 60) составляет 14,4, а для тристеарата (полисорбата 65) соответствует 10-11.

Основные области применения - мороженое, сливки для кофе, замороженные десерты, кексы и другие кондитерские изделия.

Эфиры молочной кислоты (лактилаты, Е481 и Е482) - производные молочной кислоты с высшими жирными кислотами (стеариновой или олеиновой) в виде их натриевых или кальциевых солей.

Общая формула, описывающая структуру основного вещества:

где R - ацил стеариновой или олеиновой кислоты; Me - Na или ’/2Са.

В основе получения этих добавок лежит взаимодействие карбоксильной группы стеариновой кислоты с гидроксильной группой пищевой молочной кислоты с последующей нейтрализацией гидроксидом натрия или кальция свободных карбоксильных групп в молекулах синтезированных эфиров.

Стеароиллактаты натрия и кальция могут быть отнесены к группе ани-онактивных ПАВ с отрицательным зарядом на поверхностно-активной части молекулы.

Значение ГЛБ для стеароиллактата натрия составляет 10-12, для кальциевой соли - 5-6. Основные области использования - производство хлеба и хлебобулочных изделий, пудингов, взбитых сливок и других продуктов.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.204

7.4.2 При производстве красных крепких виноматериалов из винограда, обладающего технологическим запасом фенольных веществ менее 2000 мг/дм3, рекомендуется использовать ферментные препараты с высокой мацерирующей активностью в отношении фенольных веществ и высокой пектоли-тической активностью. При производстве красных крепких виноматериалов типа портвейн из винограда, характеризующегося технологическим запасом фенольных веществ свыше 3800 мг/дм3, рекомендуется использовать ферментные препараты целлюлолитического действия.